Halászlé - халасле - венгерский рыбный суп с паприкой - edavino

Опубликовано: 04.12.2017

Цитируется по  Карой Гундель, 1954; МАЛАЯ ВЕНГЕРСКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА

ХАЛАСЛЕ (рыбный суп) - У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.

- 2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут.

- Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином
"

Здесь Гундаль возможно имел в виду токайское сухое вино из сорта винограда Харшлевелю с нотками меда и липового цвета в носе, мягкое, крепкое, округлое, ароматное...

Венгерский рыбный суп Халасле делают из карпов, а я сначала экспериментировал с дорадо, а потом и с семгой. Конечно, это далеко от того, что я пробовал в Токае из карпов в ресторане национальной кухни класса "чарда". В следующий раз я куплю живого карпа и сделаю все как в рецепте Гунделя. Может быть и белое "мягкое сухое венгерское вино" достану к тому моменту, а может быть Гундель думал о красном?

19.082012. Я купил живого карпа в Щуке-Алые Паруса, Москва. Карпы напряженно плавали в аквариуме до того момента, как среднеазиатская женщина довольно ловко подцепила одну рыбину впечатляющим сачком. Убила ее молотком, счистила чешую. На мою просьбу отдать печень, молоки и икру мне уже русская девушка (видимо большой начальник!))) грубо сказала, что все эти органы у рыбы отсутствуют, так как рыба выращенная в пруду… «будем еще во внутренностях копаться!!!

rss