Всі види меренги: італійська, французька і швейцарська

1. Які види меренги бувають
2. працюємо правильно
3. Французька меренга
4. швейцарська меренга
5. Італійська меренга
6. підсумки
7. консистенція
8. Висока кухня

Давно пора було зробити пост, що розповідає про те, як правильно приготувати меренгу, які типи або види меренги існують, як використовувати меренгу і як правильно її зберігати.

Безе, меренга (фр. Baiser - поцілунок; фр. Meringue - меренга) - французький десерт із збитих з цукром і запечених яєчних білків

вікіпедія

Скажіть мені, хто не любить меренгу як самостійний десерт або ж в складі більш складних десертів. Ми часто бачимо меренгу у вигляді невеликих куполів, в лимонних Тарту, а знаменитий десерт Павлова - ні що інше, як меренга з додаванням крохмалю до складу. Навіть у сучасних десертах муси іноді мають меренгу в якості одного з компонентів, яка надає їм більшу ніжність і легкість. Улюблені макаронів також роблять на основі французької та італійської меренги. Іноді торти покриваються меренгою зовні або всередині. Бісквіти (типу Дакуаз) також мають в складі меренгу. Ідей застосування меренги існує десятки, тому так важливо грунтовно розібратися в меренге, щоб не робити помилки надалі.

Звідси ясно, що меренгу використовують сиру і готову, все залежить від цілей та ідей. Розділяють кілька видом меренги, що відрізняються способом приготування і складом.

Які види меренги бувають

• Білок - 100 г
• Цукор - 200 г

Збиваємо в чаші міксера.

Італійська

• Білок - 100 г
• Цукор - 200 г
• Вода - 100 г

Варимо сироп до 121 ° С. Далі вводимо його в збиваємо білки.

швейцарська

• Білок - 100 г
• Цукор - 200 г

Нагріваємо цукор і білки на водяній бані до 50-75 ° С. Збиваємо в чаші міксера.

Можна звернути увагу, що склад практично ідентичний, змінюються лише технології приготування. Почнемо з того, що існує базове правило, стосовно інгредієнтів. На кожну частину білка використовується дві частини цукру, як в нашому прикладі. Але, пропорції можна міняти по своєму бажанню.

працюємо правильно

Важливо поступово підвищувати швидкість збивання білків. Це відбивається на розмірі бульбашок повітря, які будуть утворюватися в процесі роботи. А точніше на їх однорідності. Якщо включити відразу високу швидкість, ви отримаєте меренгу, в якій бульбашки повітря будуть мати різний розмір, а це негативно позначиться на текстурі, зовнішній вигляд і інші характеристики меренги.

Всі інструменти повинні бути чистими (білок не любить жир), а сам білок якісно відділений від жовтка. Навіть якщо в білок потрапить невелика частина жовтка або іншого жиру, меренга може не збити зовсім.

Навіщо ми прибираємо меренгу в духовку? Ми хочемо підсушити її (НЕ запекти), тобто вся волога не випарується. Тому стандартної температурою буде 100 градусів. Однак, іноді ми знижуємо температури до 60-70 градусів, наприклад, якщо духовка гріє сильніше і меренга жовтіє; або ж навпаки підвищуємо температуру, щоб отримати рум'яну меренгу з більш жорстким зовнішнім шаром і м'якою начинкою. Таким чином, меренге можна сушити не тільки в духовці, але і приладах для сушіння овочів - в них якраз підходящі нам температури.

Коли ми збиваємо білки, вони насичуються повітрям. Чим довше ми збиваємо - тим дрібніше стають повітряні бульбашки. Коли ми додаємо цукор, то при збиванні він розчиняється за рахунок вологи білків і обволікає бульбашки повітря, стабілізуючи їх. Тому нам не важливо - цукор використовуємо ми або цукрову пудру (якщо немає особливих умов).

Давайте розглянемо спосіб приготування кожного типу меренги детальніше.

Французька меренга

Вважається найпростішою і невибагливою. Інгредієнта всього дві (цукор і білок), потрібно тільки міксер і чаша. Ця меренга швидко осідає, тому готувати її потрібно безпосередньо перед застосуванням. Оскільки білок не піддається термічній обробці, французьку меренгу бажано випікати (сушити) в духовці.

Білок переливаємо в чашу міксера і починаємо збивати. Іноді для стабілізації білка (щоб він краще збивати) додають щіпку лимонної кислоти, винний камінь, оцет і так далі. Також допомагає температура білків (при кімнатній вони збиваються швидше). Але при потужності сучасних міксерів, навіть ручних, у нас немає потреби в цьому. Будь-, навіть холодний, білок дасть вам правильну текстуру і консистенцію.

Далі збиваємо білок, підвищуючи швидкість поступово. Нам потрібно стан піни, коли сирої прозорий білок вже не видно. Швидкість міксера тут приблизно середня.

Далі всипаємо цукор, поступово, дощем.

Готова меренга тоді, коли вона стає гладкою і дуже глянсовою. Це готує про те, що цукор повністю з'єднався з білком, бульбашки повітря стали маленькими і меренга готова до використання.

швейцарська меренга

Більш стабільна, ніж французька. Використовуємо білок і цукор.

Перш за все ми прогріваємо цукор і білки на водяній бані (важливо, щоб вода не стосувалася дна чаші міксера). Достатня температура - 45-50 градусів, але щоб убезпечити себе, гріємо до 50-70. Тут можна обійтися без термометра. Просто протирайте масу між пальців, якщо крупинки цукру не відчуваєте, можна знімати чашу з лазні.

Але поки ви гріє білки з цукром, помішуйте їх віночком, або міксером.

А вже потім збивайте в повну силу.

Італійська меренга

Тут ми варимо сироп з води і цукру. А потім його вливаємо у збиваємо білки. Такий тип меренги вважається найстабільнішим (добре тримає форму, сама гладка поверхня). Крім того, така меренга найбезпечніша - білки піддаються термічній обробці (гарячий сироп).

У сотейник наливаємо воду, додаємо цукор і ставимо на вогонь.

Ставимо на вогонь і починаємо нагрівати. Приготуйте термометр (краще типу щуп). Нам не важлива потужність вогню, але чим вона нижча, тим плавніше процес. Тому новачкам рекомендую варити сироп на середньому вогні. Варимо масу до 121 градуса. У цей момент повністю виходить вода, тобто залишається тільки цукор. Тому співвідношення білка і цукру в цій меренге нічим не відрізняється, просто техніка приготування змінюється. Відповідно, початкову кількість води також не грає великої ролі. Можна налити і більше, ви просто довше будете варити сироп до необхідної температури.

Будьте уважні, щуп не повинен стосуватися дна сотейника - там температура вище.

Коли сироп прогріється до 109 градусів, починайте збивати білки. Швидкість також підвищуємо плавно. Ідея в тому, що коли сироп дійде до 121 градуса, білки вже добре взобьются в гарну піну.

При досягненні сиропом температури 121 градус, зніміть сотейник з вогню і дайте масі заспокоїтися, бульбашки повинні зникнути. Великі бульбашки в сиропі можуть зіпсувати текстуру меренги. Не бійтеся, температура сиропу нам не важлива, ми варили його з метою випарувати воду.

Коли сироп заспокоївся, вливайте його тонкою цівкою на білки. Обов'язково на стінку чаші, щоб віночок не торкався.

Коли весь сироп влили, збільшуйте швидкість і збивайте меренгу до все того ж гладкого, блискучого стану.

підсумки

Ми з вами зрозуміли, що типи меренги відрізняються технікою приготування і результатом (в основному саме стабільністю). Підсумковий складу завжди однаковий (цукор і білок). Якщо говорити про безпеку продукту і стабільності, меренги йдуть в такому порядку: французька, швейцарська і найзручніша - італійська.

консистенція

Не важливо, який тип меренги ви вибрали сьогодні, можна регулювати її консистенцію. Меренгу збивають до м'яких, середніх і жорстких піків. Перша йде на суфле, друга для кремів і тіста, третя - декор, робота з мішком і насадками. Немає чіткого правила, скільки збивати меренгу до отримання потрібної консистенції. На це впливатимуть кількість інгредієнтів, потужність міксера і тип меренги.

Однак, найважливіше - не перевзбіть меренгу. Якщо вона пішла грудками, що не блищить, а поверхня не гладка - швидше за все ви її зіпсували. Саме така меренга «плаче» в духовці - тобто виділяє воду, яка густим в'язким сиропом збирається під виробами. Чому так сталося? Ми зруйнували білок.

Висока кухня

Коли ми навчилися працювати з меренгою, освоїли її тонкощі, пропорції і техніки, пора подумати про ускладнення. Всі люблять меренгу, вона смачна і, як ми зрозуміли, досить універсальна. Однак, ми не можемо надати меренге яскравий смак фруктів і ягід. Тому що будь-яке необхідне для смаку кількість вологи змінить консистенцію меренги.

Значить потрібно знайти спосіб. Використовувати альбумін - тобто сухий білок. Ідея в тому, що яєчний білок на 90% складається зі звичайної води. Тому якщо вилити його на деко і поставити в духовку при 90-100 градусах, поступово вода повністю випарується, залишиться тільки сухий жовтуватий порошок - це і буде альбумін. Ми, звичайно, не буде робити його самі, а просто скористаємося альбуміном, який продають в кондитерських магазинах.

Що відбувається далі? Ми відновлюємо білок - змішуємо 1 частину альбуміну і 9 частин БУДЬ рідини. Ось і настає ароматизация майбутнього білка. Причому смак буде приголомшливо сильний. Ви можете використовувати соки ягід, фруктів і навіть овочів. Бонусом буде ще й те, що нам не знадобиться барвник, соки самі зроблять забарвлення.

Коли ви з'єднаєте альбумін з рідиною, просто ретельно перемішайте все до однорідності, а далі використовуйте цю масу рівно так само, як використовували б звичайний яєчний білок. Детальніше можна розглянути цю техніку на прикладі тістечка « Хлоя «, В якому ми робимо малинову меренгу.