Вірменська бастурма

Ця страва вірменської кухні в нашій родині готують вже давно. Коли мої бабуся і дідусь тримали в селі корів у нас часто виникало питання, як зберегти м'ясо без морозильника на тривалий час. Ми робили ковбаси, солонину, тушонку, взимку крутили м'ясо на м'ясорубці і заготовляли про запас багато котлет і пельменів. А одного разу мені попався рецепт вірменської бастурми і я вирішив її приготувати. Результат перевершив всі очікування, смак бастурми сподобався всім. "Ніяка ковбаса не зрівняється з цим надзвичайно смачним в'яленим м'ясом!" - восліцалі мої рідні. Потім я неодноразово готував бастурму і вона завжди користувалася успіхом. Приготування справжньою вірменської бастурми процес складний і тривалий, і витратний, але воно того варте!

Отже, перш за все нам знадобиться яловича вирізка. Справжню вирізку зараз купити досить складно, так як в цілій туше великого дорослого бика або корови вирізки може бути не більше 1 кілограма. Вирізка - це невелика м'яз, що йде з внутрішньої сторони спини тварини. Найкраща вирізка - яловича. Можна використовувати і свинячу вирізку. Іноді вирізкою називають і зовнішні м'язи спинного хребта, тоді вирізки буде побільше, але це не зовсім та вирізка. Якщо справжня вирізка дуже ніжна і соковита, то вирізка зовнішня вже більш щільна і менш соковита, але все ж це набагато краще, ніж все інше м'ясо. Вирізка завжди дуже високо цінується і у недобросовісного продавця вирізка може становити до половини туші. В крайньому випадку замість вирізки можна взяти філейну часто від окосту, якщо використовуєте телятину (наприклад, м'ясо однорічного бичка). Яловичину, особливо м'ясо старих тварин, від інших частин туші, крім внутрішньої і, в крайньому випадку зовнішньої, вирізки брати не варто, так як продукт вийде сухим, волокнистим і не дуже смачним. Якщо ви хочете приготувати справжню вірменську бастурму - беріть внутрішню яловичу вирізку, а краще телячу.

Ще нам знадобиться свіжий часник, мелений червоний гострий перець, багато дрібної солі і найголовніше Чаман. Коли я перший раз шукав Чаман, я не знав, що це таке. У магазинах мені його знайти не вдалося і мені порадили запитати Чаман на Центральному ринку у торговців прянощами. Я приїхав на ринок, підійшов до одного з торговців і запитав: "Чаман є?". Торговець перепитав мене, потім поманив пальцем і коли я нахилився ближче, він пошепки сказав: "Он там в кутку теж торгують прянощами, там запитай" і показав рукою кудись убік. Я пішов в напрямку, зазначеному мені і знайшов ще одного самотнього продавця спецій. Підійшовши, я спос: "Чаман є?". Продавець чомусь теж пошепки перепитав: "Чаман?". "Так. Чаман" - вже мимоволі пошепки повторив я. "Є - прошепотів торговець, сказав ціну і пірнувши під прилавок, витягнув щось, загорнуте в маленький газетний кульок - ось!" і простягнув його мені. Все це дійство було так незвично, мені стало здаватися, що мене не правильно зрозуміли і продають якийсь наркотик, але робити було нічого, я взяв кульок, віддав гроші і поспішив додому. У кульку виявився жовтувато-сірий порошок з приємним ароматом.

Чаманом називають пряну травичку, відому також як пажитник, шамбала і фенугрек. Чаман має легкий горіховий присмак і приємний аромат і часто використовується в вірменської кухні, а також при приготуванні м'ясних страв, шашлику, смаженої риби, жаркого і в хлебопоченіі. Крім насіння можна використовувати і молоді листочки і соковиті пагони, але не в бастурму. Іноді насіння Чама злегка обсмажують. Перед застосуванням насіння потрібно перемелений на кавомолці, подрібнюються вони важко. Також чаманом називають і суміш прянощів для бастурми на ім'я головного компонента. Зрозуміло, без Чама не вийде ніякої бастурми, а в кращому випадку в'ялене м'ясо.

Отже, беремо яловичу вирізку, кладемо в посуд (емальований, порцеляновий або скляний, краще довгаста) і засипаємо сіллю. Солі треба взяти 1к 10 по вазі, не менше. Іноді радять брати солі величезна кількість, 1 к1 або просто засипати сіллю, щоб з горою покрило, а потім вимочувати м'ясо у воді дві доби. Не розумію, навіщо такі складнощі. І не беріть велику сіль, вона не встигне вся розчинитися за час засолювання. Дрібна сіль не дасть м'ясу пересохнути всередині шматка, а Просолов його рівномірно зовні всередину. До солі не треба додавати цукор, або прянощі або вино. Мені здається, це зайве. Витримуємо м'ясо в холоді 4 діб, періодично перевертаючи його і змінюючи шари місцями, якщо м'яса багато. Через чотири доби виймаємо м'ясо з розсолу і звернув в чисту тканину, поміщаємо солоне м'ясо між двох дощечок (можна використовувати обробні дошки) і придавлюємо зверху вантажем і залишаємо на ніч, щоб стекла зайва рідина.

Просолене і відпресованих м'ясо треба підвісити в прохолодному продувається місці на кілька годин, поки воно не стане на дотик сухим. Окремо готують суміш прянощів. Для цього мелений Чаман, подрібнений часник, мелений червоний перець (гострота за бажанням) розвести водою до густоти сметани або гірчиці і обмазати кожен шматок м'яса. У суміш прянощів можна додати чорний і запашний перець, зіру, коріандр і інші прянощі за бажанням. Укласти м'ясо в посуд і витримати в холоді четверо діб. Потім приготувати ще раз таку ж суміш прянощів, ще раз обмазати м'ясо і уклавши в посуд, витримати ще чотири доби. Після цього виконати все ще і третій раз. Після того, як просолене, просушенное і відпресованих м'ясо промаринуется в суміші прянощів 12 днів, його потрібно вийняти і подвешанний для провяливания в прохолодне, затінене і провітрюється днів на десять.

Правильно приготовлена ​​вірменська бастурма має рівний рожевий колір і напівпрозора на зрізі

Готова бастурма виходить на зрізі червонувато-рожевого, напівпрозорої, ніжною, пружною, в міру гострої, ароматної, пряної і надзвичайно смачною. За смаком і консистенцією нагадує сирокопчену ковбасу, тільки делікатніше, ароматний і з більш яскравим смаком. Зберігати бастурму можна у полотняних мішках у прохолодному місці не менше півроку .. Не рекомендується зберігати в холодильнику або морозильнику, а також в пластикових пакетах і закритому посуді, так як це може привести до зміни консистенції і смаку бастурми. Пересушену бастурму можна загорнути у вологий рушник і залишити на деякий час для пом'якшення.

бу акпп вольво