Бувало у вас таке, що в кафе і на роботі каву виходить смачним, а вдома - не дуже? Або що аромат помелених зерен яскравий, а смак виходить плоским і гірким? Справа може бути в помелі, в заварюванні, але часто питання вирішується простою заміною води. Ми розібралися, які параметри води впливають на смак, і оцінили 12 зразків бутильованої води з магазину. Ця стаття - трохи розширена версія нашого старого огляду води для кави .
Для початку - наочний експеримент. Для нього знадобиться свіжу каву, краще світлого обжарювання, і дві пляшки води: по 0,5 л Шишкиного лісу і Бонаква. Заваріть дві однакові чашки на різній воді, трохи остудіть і спробуйте, що вийшло. Результат легко вгадати: чашка на Бонаква буде більш кислотної і яскравою, а чашка з Шишкиного лісу - гіркою і без смакових особливостей.
Чому вода так сильно змінює смак кави? Вся справа в мінеральному складі. Під час заварювання кави вода виступає як розчинник кавового зерна. Наше завдання - "витягнути", розчинити, екстрагувати з кави якомога більше смаку і аромату. Для гарного смаку зерно повинно віддати 18-22% від своєї маси, це і є відсоток екстракції. Вода, в залежності від жорсткості, вмісту в ній мінералів і інших характеристик допоможе досягти потрібної екстракції або завадить.
Які параметри впливають на смак
У посібнику з якості води ассоцииации спешалті-кави «The SCA Water Quality Handbook» наводяться характеристики, яким має відповідати вода для кави.
Рекомендоване SCA значення Можливий діапазон Запах Без запаху Колір Без кольору і домішок Хлор 0 мг / л Загальна кількість
розчинених частинок
(загальна мінералізація, TDS) 150 мг / л
(з мого досвіду - до 120 мг / л) 75-250 мг / л Кальцієва жорсткість 68 мг / л 17-85 мг / л Загальна лужність 40 мг / л близько 40 мг / л pH 7.0 6.5-7.5 Натрій 10 мг / л менше 30 мг / л
Не буду зупинятися детально на кольорі, запаху і хлорі - думаю, тут і так все зрозуміло. Хлор сильно псує смак кави, але від нього легко позбутися найпростішим вугільним фільтром (наприклад, такі стоять в глечиках Brita і Аквафор).
pH вказує на баланс між кислотністю і лужністю. Оскільки кава багатий кислотами, лужна вода зробить його нудним. Нам потрібен нейтральний ph 7.0 ± 0,3.
Жорсткість - вміст катіонів кальцію і магнію. Занадто жорстка вода може пошкодити обладнання накипом, тому жорстку воду прийнято зм'якшувати. Але катіони кальцію і магнію не можна видаляти з води повністю, тому що вони теж відповідають за смак і аромат кави. Кальцій потрібен для стабільної екстракції і щільного тіла, а магній у воді допомагає «витягувати» з кави цінну яблучну кислоту.
При занадто низькою жорсткості кави буде бракувати тіла, екстракція буде нестабільною. При занадто високій жорсткості кави втратить всі смакові нюанси - світлу обсмажування на такій воді заварювати безглуздо.
SCA вказує в рекомендаціях тільки кальцієву жорсткість - вміст катіонів кальцію.
Лужність - здатність води нейтралізувати входить кислотність. Для нас це важливо, тому що кава, як ми пам'ятаємо, багатий кислотами. На воді з низькою лужністю кави буде яскравіше, кислотність. Вода з високою лужністю нейтралізує кислоти, таку каву вийде плоским.
Загальна мінералізація (TDS). Сам по собі TDS нічого не говорить про склад і показує тільки загальна кількість розчинених солей у воді. Але все одно це інформативний параметр: нижчий TDS побічно вказує на більш низьку жорсткість. Вода із занадто високим TDS зробить каву плоским і не дасть йому розкритися, а із занадто низьким дасть «замутнений» смак.
Як вибирати?
За складом на етикетці. Звіряти всі параметри з таблицею з минулого пункту не обов'язково, але звертайте увагу на загальну мінералізацію. Зазвичай виробники вказують діапазон значень TDS. Будинки фактичний TDS можна виміряти найпростішим кишеньковим TDS-метром (солеміром, кондуктоміром).
Чому не підходить вода з джерела або свердловини? Через підвищену жорсткості. Підземні води розчиняють гірські породи, що містять кальцій і магній (вапняки і доломіт), тому вони більш жорсткі, ніж поверхневі. У той же час жорсткість поверхневих вод схильна до сезонних коливань: мінімальна жорсткість буває навесні, коли джерела поповнюються за рахунок талого снігу і дощів, максимальна - взимку.
Як щодо водопровідної води? У різних регіонах вона різна, тому тут загальні висновки робити я не беруся: потрібно експериментувати. Скажу тільки, що водопровідна вода теж схильна до сезонних коливань жорсткості. У мене вдома кави на відфільтрованої Аквафор водопровідній воді виходить менш смачним, ніж на бутильованої.
Експеримент: TDS і смак
Ми протестували кілька марок води, щоб підтвердити теорію, що менший TDS позитивно впливає кава. Для цього ми перевірили фактичну мінералізацію всіх зразків і органолептичним методом оцінили кави, який на них вийшов.
Всі зразки були заварені в V60 по одному рецепту:
- 15 г кави / помел середній
- 270 г води / 93 ° С
- Круговими рухами заливаємо 50 мл води від центру до краю фільтра
- Розмішуємо кави ложкою
- Круговими рухами заливаємо залишилися 220 мл води
- Легко розгойдуємо воронку руками, тим самим прибираємо кави зі стінок фільтра
- Загальний час приготування: 2.15 - 2.45 секунд
№ Марка води Фактична мінералізація, мг / л Загальна мінералізація на етикетці, мг / л Катіони
Mg Катиони
Ca 1 Калинів джерело 292 <700 15 40 2 Шишкін ліс 340 <700 5 20 3 Сенежском 220 300-700 150 150 4 Кожен день 157 <700 50 90 5 Бон Аква 2л 156 50-500 <50 80 6 Бон Аква 5л 168 50 -500 <50 80 7 ВкусВілл 179 200-400 10-40 40-70 8 Козельська 81 <1000 65 130 9 SPA Reine 26 33 17 45 10 Норінга * 126 100-200 5-15 23-40 11 Ельбрус 127 150-800 <25 <100 12 Аква Мінералі 177 50-500 <20 <30
* З часу експерименту Норінгу вже зняли з продажу.
висновки
В першу чергу я оцінював смак кави, звареної на конкретній воді, тому моє дослідження досить суб'єктивно. У той же час, результати підтвердили теорію про зв'язок TDS і смаку.
Всю каву на воді з загальною мінералізацією вище 200 мг / л проявив себе невиразно: нюанси смаку зникали зовсім, індивідуальність сорти і обсмажування пропадали. З'являлася неприємна гіркота в післясмаку.
Вода з показником 80-180 мг / л проявила себе краще, практично всі заявлені дескриптори були помітні в ароматі, смаку і післясмаку. Звичайно, в більшій чи меншій мірі.
З'ясувалося також, що в різній тарі виробники поставляють воду з різним фактичним TDS. Наприклад, БонАква у дволітровій пляшці має менший TDS дає більш чисту і гладку чашку, ніж у великій п'ятилітрової.
Практика показала, що тільки на рівень TDS орієнтуватися все ж не варто: коли мова йде про дуже низькому TDS, смак більшою мірою залежить від хімічного складу води. У моїх тестах вода SPA Reine з низьким TDS показала дуже хороший результат. Цей висновок підтверджує Джеймс Хоффман: незважаючи на рекомендації SCA до TDS від 75 мг / л, в Осло йому вдавалося варити гарну каву і при показнику в 40 мг / л.
Таким чином, найбільше мені сподобався кави, приготований на Бонаква 2л, Ельбрусі, SPA Reine, Норінге. Вони в таблиці виділені зеленим кольором.
І останнє: вода з низькою мінералізацією хороша для кави. Але організму, щоб підтримувати водно-сольовий баланс, потрібна мінеральна вода - не обов'язково газована, але з високою мінералізацією, від 500-600 мг / л. Про це ми поговоримо наступного разу.
Або що аромат помелених зерен яскравий, а смак виходить плоским і гірким?Чому вода так сильно змінює смак кави?
Як вибирати?
Чому не підходить вода з джерела або свердловини?
Як щодо водопровідної води?