Дана стаття буде цікава підприємствам харчування і виробникам, які збираються поліпшити або створити з нуля власний цех приготування м'ясних страв. Переваги організації такого очевидні - ви отримуєте найвищу якість і, за рахунок відмови від закупівель сторонньої продукції, знижуєте її кінцеву вартість.
У каталогах інтернет-магазину КленМаркет.ру - професійне обладнання для ресторанів і виробництв, яке допоможе вам налагодити випуск всіх видів м'ясної продукції - від стейків, що подаються в високої цінової категорії, до сосисок і м'ясних напівфабрикатів, доступних кожному. Розберемо технологічний процес і необхідне для нього обладнання.
Загальне планування м'ясного цеху така - необхідні складські приміщення, в яких зберігаються як інгредієнти, так і готову продукцію, ділянка обробки м'яса, ділянка приготування м'яса.
Першим процесом, який необхідно виконати після надходження туші на ваше підприємство, вважається організація умов зберігання. Рідко ресторани або харчові виробництва працюють в такому темпі, що встигають відразу обробити і продати вихідний матеріал.
Стало бути, вам необхідно обладнання для різних умов і способів зберігання. Чи буде це шафа шокової заморозки або звичайні холодильні та морозильні камери - вирішувати слід виходячи з обсягів виробництва. Оптимальна комплектація - всі перераховані апарати. Адже умовна яловичина, яка повинна скоро вступити в обробку, і така ж туша, оговтується на зберігання, повинні бути оброблені по-різному.
Оброблення (обробка) туш в м'ясному цеху проводиться в три етапи: обмивання, разрубание на частини, порційне і мелкокусковой розподіл.
Обмивання проводиться або в спеціальних резервуарах, викладених керамічною плиткою і обладнаних трапом, або у ванній з проточною водою. Поверхня туші попередньо зачищається, з неї видаляється клеймо. Найбільшу ефективність при обмиванні показали капронові або гумові щітки. Після обсушування туша переміщається в зону оброблення.
Вам знадобиться спеціальний разрубочний стіл, на якому працюватимуть фахівці. Устаткування, яке ми можемо порадити на даному етапі - пила для м'яса Fama або універсальний привід зі змінними механізмами (костерезкой і т.д.).
Після оброблення шматки м'яса відправляють на обвалку (відділення від кісткової маси) і приготування дрібнокускових і порційнихнапівфабрикатів.
Столи в цій зоні оснащуються обробними дошками і двома лотками - для сировини і одержані напівфабрикатів. Дуже зручним буває застосування не звичайного, а холодильного столу. Це значно полегшить роботу кухаря.
Залежно від кінцевого продукту (стейків, котлет, напівфабрикатів або будь-якої іншої м'ясної продукції), робоче місце оснащується таким обладнанням як кутер для м'яса Robot Coupe , Зручна електром'ясорубка Convito, фаршемешалка сучасної моделі.
Для тих, хто поки слабо уявляє відміну куттера від м'ясорубки, пояснимо: різниця в принципі роботи. М'ясорубка «проганяє» м'ясо до грат шнековим конвеєром, після чого продукт подрібнюється ножем. Процес йде безперервно і під певним тиском, так що з м'яса випливає сік. Куттер ж подрібнює продукт за допомогою кількох ножів, що обертаються в площині, перпендикулярній площині обертання чаші. Це дуже зручно при змішуванні декількох сортів м'яса або при необхідності домогтися різного ступеня подрібнення.
Цікава новинка, яка дозволить вам переробляти отриманий фарш більш ефективно - шприц для ковбас. Вони випускаються як в автоматичному, так і в ручному варіанті. За рахунок поршня, розташованого усередині пристрою, фарш подається в оболонку рівномірно і не пошкоджує її.
У тому випадку, якщо м'ясний виріб відправляється нема на склад, а прямо на стіл клієнта, необхідний цех з тепловим обладнанням. По-простому його називають кухнею. Стейк-хаусам всіх мастей, так само як чураскаріям, необхідний гриль професійний для м'ясних страв. Електро і жарочні поверхні, також виконують «контактну» обробку м'яса, розраховані на свій тип продукту. Роликові грилі гарні для обсмажування сосисок, а поверхня для смаження підійде для стейка, риби і навіть млинців.
Якщо стоїть завдання по реалізації «безконтактної обробки м'яса», оптимальним варіантом стануть пароконвектомати для здорових страв. Обробка тут ведеться виключно парою, без контакту з жарочной поверхнею і без використання масла. Продукти не тільки пропікаються рівномірно, але і зберігають свої корисні властивості. Ідеальний варіант як для кухарів-віртуозів, так і для адептів здорової кухні.
Варто згадати і пакувальне обладнання. Адже якщо ви реалізуєте напівфабрикати на роздрібному ринку - в більшості випадків без нього не обійтися.
В інтернет-магазині КленМаркет.ру існує можливість не тільки купити обладнання для кафе швидкого харчування, ресторану або виробництва, але ще і отримати безкоштовну консультацію від фахівців своєї справи. Телефонуйте, поспілкуємося.