Квасоля - один з найпопулярніших бобів на Землі. Багата незамінними білками, кальцієм, калієм і залізом квасоля входить в десятку найбільш корисних продуктів. Перші письмові згадки про рослину зустрічаються в китайських джерелах, що відносяться до 3 тисячоліття до н.е. У Стародавньому Римі квасолю знали, в основному, як косметичний сировину. З квасолі робили пудру, за словами сучасників, розгладжує зморшки і освіжаючу шкіру. Традиція робити пудру з фасолевой борошна дожила і до наших днів. В Росію квасоля потрапила в 18 столітті з Туреччини і Франції і на перших порах називалася турецькими і французькими бобами. А в Європу квасоля привезли з Америки.
Сьогодні квасоля вирощується на всіх континентах крім Антарктиди і налічує понад 200 видів. Всю квасоля можна умовно поділити на кілька основних видів: квасоля звичайна - найпоширеніша у світі квасоля, багатоквіткова або турецька боб, Лімська квасоля (місяцеподібне) і гостролистого квасоля (тепарі). Окремим видом можна назвати азіатські боби маш або мунг, до недавнього часу вважалися квасолею, але тепер виділені в окремий вид. Мунг має багато спільного з квасолею, але в той же час відрізняється за властивостями.
звичайна квасоля ділиться на 2 види: лущильні сорти і зелені боби (в стручках). Лущильні сорти вирощують, в основному, в Південній і Центральній Америках, Африці, Індії і Китаї, стручкові, тобто овочеві - в США, Єгипті, Іспанії та Італії. Саме квасоля звичайну вирощували індіанці в Америці до приходу європейців останні 6-7 тисяч років. В Європу боби квасолі привезли іспанці разом з золотом, маїсом, помідорами і зернами какао.
Квасоля багатоквіткова або турецька часто використовується як декоративна рослина. У їжу вживаються лише молоді плоди. Лімська квасоля має оригінальну форму бобів в формі півмісяця. Вирощується в азіатських тропіках, півдні Північної Америки і в Південній Африці. Квасоля тепарі характеризується гострими листками з дрібними плоскими насінням. Вирощується в США, Мексиці та Південній Африці, в невеликих кількостях в Казахстані і південному сході Росії.
В Азії квасоля знали задовго до того, як звична велика квасоля потрапила в 16 столітті з Америки до Європи. Азіатська квасоля дрібніша, зеленого або жовто-золотистого кольору. Маш або по-іншому - боби мунг родом з північної Індії, згодом цей вид квасолі поширився по всіх азіатських країнах і особливо грунтовно полюбився китайцям. Боби мунг пророщують, висушують, перетирають на борошно, з якої роблять локшину. Лущений боби мають світло-зелене забарвлення і використовуються в класичної індійської і аюрведической кухні. Маш легко засвоюється, не викликає бродіння, допускає пророщування і вживання в сирому вигляді. Крім маша в Азії популярна японська квасоля адзуки, яка займає друге місце після сої в раціоні жителів країн Азії. Крім Японії адзуки вирощується в Китаї, Кореї, Філіппінах, а також в Південній Африці і в невеликих кількостях на Далекому Сході Росії.
Квасоля - найбільше джерело білків. За якістю білки квасолі схожі з тваринами білками, що робить квасоля найціннішим продуктом в місцях недостатнього вживання м'яса і незамінним для вегетаріанців. Крім білків, насіння квасолі містять клітковину, крохмаль, вітаміни С, групи В, каротин і РР, мікро- і макроелементи. Зелені плоди містять менше білка, але більше вітамінів і цукрів. Квасоля використовують для профілактики і лікування цукрового діабету та захворювань печінки.
Будь-яку квасоля, крім маша, потрібно обов'язково термічно обробляти. Справа в тому, що в сирій квасолі містяться речовини глікозид Фазіні і фазеолунатін, здатні викликати серйозне отруєння. Шкідливі речовини легко руйнуються при довгому замочуванні і сильному нагріванні. Тому квасолю замочують на кілька годин (не менше 5), зливають воду і варять у свіжій воді. Замочування корисно ще й тим, що в воді розчиняються олігосахариди квасолі, які не перетравлюються людським організмом, що викликають утворення газів і сильно ускладнюють травлення. Крім цього під час замочування боби розм'якшуються і набирають первісну вагу. Дуже важливо дотримуватися при нагріванні стабільно високу температуру. Деякі види посуду, особливо для повільного приготування їжі, в яких підтримується температура близько 75 градусів, небезпечні недостатнім прогріванням квасолі, токсичні речовини в якої не зруйнуються, а навпаки - посиляться, причому в кілька разів. Особливо підступна в цьому відношенні червона і біла звичайна квасоля. Зелену квасолю досить просто відварити і, зливши воду, посмажити в маслі на середньому полум'я. Користь варіння квасолі ще й в тому, що тільки в готовому вигляді містяться в сирої квасолі інгібітори, що пригнічують роботу ферментів підшлункової залози, руйнуються і дозволяють засвоїти цінний білок цілком.
Найчастіше квасоля продається в лущеного вигляді. Лущений і висушена квасоля дуже зручна, тому що зберігатися може досить довго при нескладних умовах (темрява, прохолода і провітрювання). Для того щоб почати готувати блюдо з квасолі , Її треба замочити і зварити. Враховуйте, що квасоля збільшить свою вагу при замочуванні в 2-2,5 рази. Перевірте, чи немає зайвого сміття, промийте зерна (в друшляку під струменем холодної води). Залийте квасолю холодною водою. Вода повинна бути вище рівня зерен на 5 см. Оптимальний час замочування - 8 годин. Після чого воду, в якій замочувалася квасоля, обов'язково злийте, квасоля гарненько промийте, і варіть у свіжій воді. Можна варити відразу, а можна зробити додатковий «буфер»: на кожні 250 г квасолі візьміть 2 літри води, швидко доведіть до кипіння, проваріть 10 хвилин, воду злийте і залийте свіжу, щоб та покривала квасоля на пару сантиметрів. Знову швидко доведіть до кипіння і, зменшивши вогонь, накрийте кришкою і варіть годину-півтора до готовності. Тривалість варіння часто залежить від жорсткості води і від віку насіння - чим вода жорсткіше, а насіння старше, тим довше вони варяться. Всі наступні операції при приготуванні виконуйте з уже звареної квасолею.
Рецепти з квасолею
лобіо
Складові:
2 склянки червоної квасолі,
2 головки цибулі,
1 стакан очищених волоських горіхів,
1 ст. л. винного оцту,
1 ч. Л. меленого коріандру,
1 ст. л. приправи хмелі-сунелі,
пучок зелені кінзи,
сіль за смаком.
приготування:
Квасоля замочіть на 8 годин, відваріть.
Обсмажте цибулю в рослинній олії, додайте товчені горіхи і потім оцет, тушкуйте, помішуючи цю масу 3-5 хвилин. Змішайте з квасолею, додайте спеції і залиште гаситися на 10-15 хвилин. Підсолити, якщо потрібно. При подачі на стіл посипте блюдо зеленню.
Зелена квасоля по-африканськи
Складові:
200 г зеленої квасолі,
100 мл томатного соку,
30 г вершкового масла,
зелень петрушки,
сіль, сода.
приготування:
Стручки квасолі промийте і поріжте навпіл по ширині. Покладіть їх в киплячу підсолену воду, додайте дрібку соди і варіть до готовності. Злийте воду, залийте томатний сік і вершкове масло і варіть ще 15-20 хвилин на повільному вогні. Готову страву густо посипте петрушкою.
Салат з квасолі
Інгредієнти (на 1 порцію):
50 г квасолі,
25 г моркви,
10 г селери,
10 г листя зеленого салату,
1 яблуко,
1 ч.л. гірчиці,
сіль.
приготування:
Квасоля переберіть і промийте. Замочіть і відваріть до готовності. Морква відваріть, поріжте кубиками. Селера і яблука наріжте соломкою, листя салату наріжте дуже тонко. Все змішайте і заправте гірчицею.
Зелена квасоля з помідорами по-італійськи
Інгредієнти (на 8 порцій):
1 кг зеленої квасолі,
500 г помідорів,
80 г вершкового масла,
1 цибулина,
1 зубчик часнику,
зелень,
сіль перець.
приготування: 
Від кожного стручка відокремте нитки, що зв'язують половинки стулок. Помідори очистіть від шкірки, обдавши їх окропом, і наріжте. Цибулю і часник дрібно поріжте. Обсмажте на розпеченій сковороді у вершковому маслі помідори і цибулю, додайте зелень, квасоля, часник і перець. Гасіть ще 10 хвилин. При подачі посипте все петрушкою.
Квасоля по-грецьки
Інгредієнти (2 порції):
300 г червоної квасолі,
5 цибулин,
30 г рослинного масла,
чорний мелений перець,
сіль.
приготування:
Замочіть квасолю на 12 годин, злийте воду і відваріть до готовності. Відвар злийте в окремий посуд. Лук наріжте кільцями, обсмажте в олії з перцем і сіллю. Викладіть в горщик шарами цибулю і квасолю, закінчите зверху квасолею. Залийте все квасоляним відваром, додайте олію, якщо залишилося, закрийте кришкою і запікайте в духовці близько 30 хвилин.
Олексій Бородін