Солодкий піт ангела
Найпізніший термін збору винограду для благородно-солодких вин - листопад. Ягоди в цей час виглядають дуже непривабливо: бурого кольору, зморщені, підгнилі. Збір такого винограду - робота тонка: ягоди, зів'яв на лозі, виймають із грона пальцями або пінцетом.
Коли ягоди залишаються на лозі після повного визрівання, вони починають втрачати свій сік. Таким чином, вміст цукру і кислоти в ягодах стає більш концентрованим. Це неодмінна умова для виробництва благородно-солодких вин. Втрату соку забезпечують два процеси: повільне випаровування і в підсумку проникність шкірки ягід, а також поява цвілевих грибів Botrytis cinerea (сіра цвіль), суперечки якого проростають крізь шкірку і залишають найтонші отвори. У першому випадку ягоди ізюмліруются (увяліваются), у другому - покриваються пліснявою і зморщуються. Загальним і в тому, і в іншому випадку є те, що вода в соку ягід (яка становить 90%) випаровується крізь пористу шкірку, а частка решти речовин автоматично зростає. Найвідоміші вина, які виробляються з такого винограду, - це французький сотерн, угорські токай вина, а також німецькі і австрійські добірні ягідні вина (бееренауслезе) і вина з добірних увяленного ягід (трокенбееренауслезе). Такі вина виробляють тільки в теплому вологому кліматі, і вони належать до числа найбільш рідкісних, дорогих і вишуканих вин світу. Справжні цінителі по праву називають подібні вина потім ангела.
Робота за сортувальних столом: у винограднику на РУВЕР Максимин Грюнхойзер відбирають ягоди, зворушені сірої цвіллю
Особливі кліматичні умови
Сіра цвіль з'являється тільки в місцях вирощування винограду з помірним кліматом, та й то лише за певних умов: коли теплий осінній повітря стає причиною вологих ранкових туманів, а протягом дня ягоди можуть просохнути. Такі умови зустрічаються досить рідко. У Сотерні вологість забезпечує річечка Жирон, а тепло - сонце Бордо. У Німеччині протікають Рейн, Мозель, Саар і Рувер, над якими утворюється ранковий туман. Потрібну температуру забезпечують інтенсивне осіннє сонце і тепло, що виходить від землі і води. В Австрії єдині в своєму роді вина народжуються від поєднання тепла, що йде з Угорщини, і вологи нойзідлер, в угорському Токаї необхідні умови створює з'єднання вологості від Тиси і Бодрога з теплом Карпат.
Сотерн поєднує в собі солодкість і високий відсоток алкоголю (14-15 об.%). Німецькі добірні вина, навпаки, підкуповують комбінацією солодощі і високий вміст кислоти. Вміст спирту дуже низька (близько 7 об.%)
шляхетна пліснява
Грибок благородної цвілі з'являється не щороку. У 1985 і 1990 рр., Наприклад, Botrytis cinerea вразив лише деякі грона. Концентрація солодощі вин Сотерну тих років стала результатом звичайного випаровування води в ягодах. Вина таких років трохи менш солодкі і з великою кількістю кислоти, ніж ті, які були «облагороджені» цвіллю. Який варіант вина віддати перевагу, вирішує виключно ваш особистий смак.
повнота смаку
Цінителі благородно-солодких вин швидко розсмакували, що вина з грибом Botrytis володіють найбільшою повнотою смаку, ніж інші благородно-солодкі вина.
Грона для тосканського Вин Санто: їх знімають рано, потім висушують на солом'яних матах
І справді сік винограду, зараженого цим грибком, істотно відрізняється від звичайних благородно-солодких ягід. У ньому міститься більше маслянисто-солодкого гліцерину, а також оцтової кислоти (одного з видів летючих кислот) і велика кількість власних ензимів (ферментів). Крім того, грибок благородної цвілі більше розкладає кислоту, ніж цукор. Вина з винограду з Botrytis cinerea тому солодше, ніж вина зі звичайного увяленного винограду.
Небажана сіра гниль
Багато місця обробітку винограду розташовані у вологому теплому кліматі. Однак якщо вологість не компенсується денним теплом, грибок Botrytis cinerea розвивається дуже інтенсивно, особливо під час тривалих дощів, і ягоди згнивають прямо на кущах. Такий згубний варіант сірої цвілі називається «сіра гниль». В результаті цієї хвороби шкірка ягід тріскається і м'якоть вимивається. Імовірність появи сірої гнилі особливо велика в теплих середземноморських районах. Тому там виноград для виробництва десертних вин прибирають дуже рано, висушують на солом'яних матах і тільки по закінченні приблизно двох місяців відправляють в давильні. Відповідно, сусло відрізняється цукристістю, але не благородної солодкістю.
Мітки: благородна гниль