Майже все про тажин

У травневому номері журналу Гастроном опублікована моя стаття про Тажіна. Я давно збиралася написати про один з моїх любіймешіх страв в найулюбленіше співтовариство, і нарешті, віддаю борг. Розповім я вам про марокканський тажин.

Марокканський тажин - пряний і пікантний, солодкий і ароматний, з соусом густим як сироп. Ця страва з найніжнішого м'яса, риби або овочів тушкованих до досконалості в густому масляниста соусі, з додаванням фруктів, трав, спецій, часто меду і чилі. Класичний тажин це - баранина тушкована з сухофруктами, курка з солоними лимонами і зеленими оливками, качка з фініками і медом, і риба, приготовлена ​​зі свіжими томатами, лимоном і кінзою.
Насолодитися Тажіна сьогодні ми можемо завдяки берберів, корінним жителям північній Африці і Єгипту. Хоча тажин і є берберським блюдом, інші народи, що проживають в різні часи на території Марокко, вплинули на його смак і приготування. Це і араби, і нащадки мавританців, що переселилося з Андалусії, і сефардські євреї, і французькі колонізатори.
Між іншим, в Тунісі теж готують тажин, але зовсім іншого роду. Туніський тажин скоріше схожий на італійську фрітату, або по-нашому запіканку.
Влаштуйтеся зручніше в кріслі, і послухайте мою історію про марокканський тажин. Одного разу спробувавши це блюдо, я закохалася в нього беззастережно і назавжди. Мій будинок заполонили книги про марокканської кухні і Тажіна різних кольорів і розмірів. Нехай вас не бентежить велика кількість слова «тажин» в оповіданні. Вся справа в тому, що тажин це не тільки блюдо, але і посуд, в якій він готується. Посуд дуже незвичайна і красива. Є в ній щось казкове. Зверніть увагу на куполоподібну кришку. Вона несе не тільки декоративний характер, в ній багато сенсу. Тажин - прекрасна посуд для гасіння. А все тому, що завдяки куполоподібної форми кришці виходить особлива конденсація пара. Тажіна готуються довго і на повільному вогні. Пар, просочений ароматами спецій, піднімається вгору, конденсується на стінках купола і стікає назад на інгредієнти. Таким чином, виходить постійна циркуляція вологи всередині тажина. Завдяки цьому процесу, щоб ви не приготували в Тажіна, все виходить надзвичайно ніжним і соковитим, обволікається ароматним парою.

Справжні марокканські Тажіна виготовляють з глини. Далі тажин може бути глазурованою (полив'яні) і навіть розписних. А може бути і зовсім необробленим. Для приготування вам знадобиться самий звичайний тажин. Візерунки не обов'язкові. Якщо вам вдалося купити справжній марокканський екземпляр, не забудьте замочити його на ніч у воді. Так ви зменшите ризик розтріскування. Неглазурована посуд хороша тим, що вбирає в себе спеції і масла, тому з кожним разом ваші Тажіна будуть все смачніше. При виборі тажина, переконайтеся, що у нього дуже товсте і важке дно. Інакше він неминуче трісне. Марокканці споконвічно готують Тажіна на тліючих вугіллі. Якщо у вас газова плита, обов'язково купите рассекатель. Якщо ж у вас склокераміка, то вибравши тажин з товстим дном, користуйтеся їм дуже дбайливо.

Хоча для приготування тажина в домашніх умовах, особливо на стеклокерамике, все ж краще купити тажин французького виробництва. Наші магазини рясніють Тажіна відомих і дуже якісних марок Emile Henry і Staub, Le Creuset. Ці марки запропонують вам теплостойкую кераміку або емальований чавун. Чавун хороший тим, що на ньому м'ясо можна смажити перед гасінням. На півночі, в містах як Танжер і Касабланка, де очевидно іспанське і французьке вплив на місцеву кухню, м'ясо попередньо обсмажують. У Фесі і Маракеші Тажіна часто готують, просто склавши всі інгредієнти разом, і додавши трохи води, а в кінці приготування масла.

Ще один нюанс. У куполі правильного тажина має бути отвір для того, щоб виходила пара (на фото можна побачити, де має бути отвір). Інакше рідина буде намагатися «втекти» через щілину між основою тажина і його кришкою. Якщо у вашому Тажіна немає отвору, віднесіть його до годинникарю або ювеліра. Тремтячими руками, він просвердлить вам дірочку діаметром в декілька міліметрів. Я виконала цю операцію з усіма своїми Тажіна. У мене їх не багато ні мало 5 штук! :) Так, я фанат.
Для подачі же варто вибрати гарний декоративний тажин. У нього ви перекладете готову страву. Декоративний тажин може бути писаний, може бути з карбованим сріблом та навіть з напівдорогоцінним камінням. Краса така, що захоплює дух!

Після того, як ви приготуєте обраний вами тажин, і помиєте саму посуд, обов'язково залиште її на ніч просушитися, не накриваючи підставу кришкою. Інакше заведеться пліснява. Це стосується не тільки автентичних Тажіна, але і керамічних. Чавунне (і емальоване) підставу, раджу періодично змащувати рослинною олією і прожарювати на плиті.
Перейдемо до секретів приготування.
Для початку давайте трохи ознайомимося з теорією.
Що ми робимо, коли готуємо тажин?

Ми гасимо, будь то м'ясо, птиця, риба.
Гасіння - процес приготування невеликих шматків м'яса при ледве помітному кипінні. Іноді м'ясо попередньо обсмажується до рум'яної скоринки, а потім гаситься. Тушковане м'ясо відрізняється ще тим, що зазвичай воно подається в соусі з рідини, в якій воно тушкувалось. Цією рідиною може бути вода, бульйон і навіть вино. Переваги рідини полягають в тому, що вона дозволяє швидко транспортувати тепло і розподіляти його рівномірно. Її температура легко регулюється за бажанням кухарі, вона може набувати смак і передавати його, тим самим стаючи соусом. Але в відрізните від масла, рідина не може нагрітися настільки, щоб у м'яса з'явився смак і аромат смаженого м'яса. Тому часто перед гасінням, м'ясо обсмажують. Не важливо, що ви тушкуйте, важливо щоб температура рідини не перевищувала 80 градусів. Тоді верхня частина м'яса не перетравитися.
Тажин можна приготувати не тільки з м'яса, але і з птиці, риби і морепродуктів і з овочів.
Якщо говорити про м'ясо, то традиційно вибираються більш дешеві і жорсткі частини. Тривале гасіння зробить їх тануть у роті. Баранина в Тажіна може нудитися весь день. При цьому з вашого боку не потрібно ніяких зусиль! З ранку закладіть баранину зі спеціями в тажин, додайте трохи рідини і весь день млоїте на дуже маленькому вогні. Бараняча шия або гомілки ідеально підійдуть для цих цілей. За 30 хвилин до кінця приготування додайте фрукти, овочі, оливки на ваш вибір.
Птах і риба не потребують такого тривалому приготуванні, тому для курки цілком достатньо годину - півтори години, а для риби максимум 40 хвилин. Креветки і зовсім не варто довго готувати, інакше вони стануть гумовими. Строго кажучи тажин з креветок особливого сенсу не має. Хоча одного разу я готувала і такий варіант, було досить непогано.

Традиційні для марокканської кухні спеції - імбир, кориця, шафран, куркума, кумін, коріандр, гострий перець і, звичайно ж, Раз ель ханут. Раз ель ханут перекладається з арабського як «голова магазину», тобто найважливіша спеція. Її склад може варіюватися, у кожного продавця свій секрет, яким він ні за що з вами не поділиться. Для приготування Раз ель ханут будинку змішайте в млинку: паличку кориці, 1 ст.л. насіння кунжуту, 1 ст.л. меленого імбиру, 15 горошин чорного перцю, 8 горошин запашного перцю, 1 ч. л. насіння фенхелю, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного горіха, 1 ч. л. насіння коріандру, 8 цілих бутони гвоздики, насіння з 8 капсул кардамону, 1/2 ч.л. цілих насіння кумина, 1/2 ч.л. меленого червоного перцю, дрібку маціс.
Дуже незвично в марокканської кухні поєднання м'яса і фруктів (в тому числі сухофруктів). Прошу вас не будьте консервативні, це дуже смачно!
Найчастіше при приготуванні тажина спочатку присмажується цибулю, до нього додаються спеції, потім м'ясо або риба. Овочі або фрукти в більшості випадків додають ближче до кінця приготування. Тут все залежить від рецепта. Під час приготування у вас виникне питання «Додавати чи рідина?». Адаптовані рецепти завжди включають в список інгредієнтів воду або бульйон. Я довго шукала відповідь на питання «А чи потрібно?». Я навіть брала майстер-клас у Марокканської шеф кухаря Азіза. Додавання рідини не забороняється. Але додавати її варто зовсім небагато. Вся справа в тому, що самі м'ясо, риба, овочі віддають соки. В кінці приготування у вас повинен бути дуже густий сиропоподібну соус. Якщо ви додасте воду, він вийде надмірно рідким, і розбавить натуральний аромат м'яса і спецій. Адже у власному соку все смачніше!

Ще один невід'ємний інгредієнт багатьох рецептів Тажіна - солоні лимони . По суті, ці лимони квас в соляному розчині. Іноді в розчин додаються спеції. Хоча Азіз вважає, що все це не автентичне баловство, ніяких спецій не потрібно. Лимони дуже легко приготувати самим. Єдиний мінус домашнього приготування полягає в тому, що вам доведеться почекати місяць, перш ніж їх використовувати. Перевагою цих лимони не тільки в Тажіна, але і в салатах і в кус кусі.
Якщо ви поки не дозріли до придбання традиційного посуду, спробуйте приготувати тажин в чавунної глибокій сковороді або в кокотнице. Обіцяю, незабаром ви захочете придбати правильну традиційну посуд!
Пропоную вам почати знайомство з цією кухнею з не раз випробуваних мною і неймовірно смачних рецептів. Всі ці рецепти ви знайдете у мене в каталозі. Тут я хочупоказать лише один рецепт для наочності. Це мій улюблений тажин!

Тажин з курки з карамелізований фруктами
Складові:
1 курча (1.5 кг)
1 яблуко
1 груша
8-10 цибулинок шалот
1 цибулина
3 ст. л. рослинної олії
2 палички кориці
мелена кориця для прикраси
1 ст. л. тертого імбиру
2 ст. л. кунжуту
200 мл. шафранової води
2 ст. л. рослинної олії
1 пучок кінзи, обв'язаний білою ниткою
2 ст. л. меду
20 г вершкового масла
30 мл рожевої води (опціонально)
сіль, перець за смаком
Курку обробити на 8 частин. У підставі тажина розігріти олію. Цибулину порізати кубиками і підсмажити в олії до злегка золотистого кольору. Додати до цибулі: курку, кінзу, імбир, палички кориці, сіль, перець і шафранову воду. Закрити тажин кришкою, і тушкувати все на повільному вогні 45 хвилин.
Яблука та груші очистити від шкірки, нарізати на четвертинки, видалити серцевини. У сковороді розтопити вершкове масло. Додати мед, перемішати. Викласти на сковороду фрукти і карамелізований їх. Фрукти повинні з усіх боків покритися медом, придбати красивий золотистий колір і легку корочку. Скропити карамелізуватися фрукти рожевою водою (якщо вона використовується) і дати рідини википіти. Присипати фрукти корицею.
Шалот залити окропом, залишити на 5-10 хвилин. Так він легше очиститься. Розігріти в сковороді олію, карамелізований в ньому шалот протягом 10 хвилин, або поки він не підрум'яниться з усіх боків.
При бажанні фрукти можна карамелізований без меду, як цибуля-шалот.
У маленькій сковороді акуратно підсмажити кунжут до ніжно золотистого кольору, постійно помішуючи, щоб він не пригоріла.
Додати яблука, груші і шалот до готової курки. Закрити тажин кришкою, і тушкувати ще 15 хвилин. Через 15 хвилин кінзу витягти.
Прикрасити тажин кунжутом. Можна вмочити кілька шматочків фруктів в кунжут для краси. Відразу подавати.
Якщо ви зважитеся повністю відтворити марокканську обстановку, вам варто зібратися всі сім'єю навколо столу і є готову страву руками, захоплюючи їжу вказівним, середнім і великим пальцями. Так їдять справжні Марокканці! Ах да, і не забудьте подати гарячі коржі, які ви будете вмочати в соус.
Трохи про шафрані
Шафран - безсумнівний король спецій, часто додається в Тажіна. Його можна використовувати більш ефективно, якщо зробити з нього шафранову воду. Приготований розчин можна зберігати в холодильнику 3 - 4 тижні. Одна чайна ложка ниточок шафрану дасть 250 мл шафранової води.
Приготувати шафранову воду просто. Для цього потрібно:
1. Нагріти сковороду на дуже повільному вогні, і смажити тичинки постійно помішуючи 2-3 хвилини до тих пір, поки шафран не набуде глибокий червоний колір.
2. Відразу ж перекласти шафран в ступку, потовкти в пудру. Можна використовувати маленьку миску і дерев'яну ложку.
3. Акуратно пересипати пудру в чистий глечик або стакан, не втративши жодної дорогоцінної крупинки, і залити 250 мл теплої води. Щільно закрити і добре збовтати. Шафран має практично розчинитися у воді.
4. Дати охолонути, і поставити в холодильник. Або використовувати за призначенням.

Ну от і все! Якщо у вас є рецепти Тажіна, давайте посилання в коментарях. Я додам їх в пост.
джерела:
Моя голова і досвід
Harold McGee "On food and cooking"
Wyne Gisslen "Professional Cooking"