Тандир, зроблений в домашніх умовах, являє собою циліндр з звуженої горловиною.
Тандири у дворі житлового будинку - звична картина для узбецьких міст і селищ.
Коржі в тандирі готові. Фото: http://derevnyaonline.ru
Свіжоспечені, ще гарячі коржі загортають в спеціально пошили верблюже ковдру де вони довго залишаються гарячими і не черствіють.
Мистецтво випічки хліба в тандирі передається у спадок. Так відбувається і в цій узбецької сім'ї.
<
>
Чого тільки не побачиш на гиждуванськой базарі в Узбекистані: дині, гранати, урюк, горіхи ... І коржі - рум'яні, ароматні, дихають теплом.
«Давай купимо. Спробуєш, що за хліб у нас печуть », - запропонував мій приятель-гіждуванец. На зубах захрумтіла скоринка, запах кмину посилював апетит, ми відламувавали від коржі шматок за шматком, і скоро від неї нічого не залишилося. Так я познайомився з майстерністю пекарів, які не забули старовинний рецепт випічки хліба в тандирі. Тісто не кладуть на деко і не заливають у форму. Коржі печуть у великих глиняних посудинах, вкопаних в землю, - Тандир, що представляють собою одночасно і грубку і деко.
Тандир - найдавніше винахід. У ньому випікають хліб в країнах Середньої Азії, Закавказзя, на півдні Росії, в Монголії і навіть в Індії та Японії. В Узбекистані, наприклад, не тільки в кишлаках і селищах, але навіть у великих містах майже в кожному дворі можна побачити стирчать із землі жерла тандирі, адже будь-яка господиня повинна вміти пекти коржі так само, як це робили її бабуся і прабабуся.
Випічка хліба і приготування іншої їжі (в тандирі ще роблять, наприклад, знамениті среднеазіатов-ські пиріжки з начинкою - самсу) відбувається не на відкритому вогні, а на розпечених стінках всередині печі завдяки їх високій температурі і рівномірної тепловіддачі.
Перед випічкою на дні тандира розводять вогонь. Ідеальне паливо - верблюжі колючки і сухі стебла бавовнику, що дають сильний жар, але це можуть бути і дрова з нехвойних порід дерев або вугілля. Коли вогонь прогорить, а стінки запалають жаром, топити перестають, а вугілля згрібають в центр тандира, де вони ще довго тримають тепло.
Шматки тіста садять на стінки за допомогою спеціальної подушки, вирізаною за розміром коржі. Роблять це в рукавицях до ліктя, щоб не обпекти руки. Досвідчені хлібопіки накидають тісто на стінки без пристосувань. Кидати треба вміючи, щоб воно розплющило, стало схожим на млинець і міцно трималося на вертикальній поверхні. Поки коржі випікаються, їх збризкують водою. Утворений при цьому пар бере участь в процесі приготування, надаючи виробам блиск і збільшуючи їх обсяг. Поступово коржі покриваються рум'янцем. Треба бути великим майстром, щоб не втратити момент і вчасно вийняти їх з тандира. Голою рукою цього не зробити через сильний спека: хліб дістають в рукавиці з допомогою спеціального гака або ковша. І ось вже стопка поширюють дуже смачний аромат рум'яних коржів лежить на тарілці.
Глина, з якої зводять тандир, неодмінно повинна витримувати високу температуру і володіти хорошою пластичністю. Перед формуванням для міцності в неї додають верблюже або баранячу шерсть. Потім глину ущільнюють великий сапкою - кетменём або місять ногами і залишають на добу «відпочити». Після закінчення цього терміну на новому місці починають зводити тандир - спочатку формують дно, а за ним і круглу бічну стінку товщиною 5-7 см. Зверху або частіше збоку роблять досить велике розмір отвору. Після завершення формування тандиру знову дають «відпочити» пару годин. І нарешті встановлюють на призначене для нього місце, причому обов'язково на підставку, щоб між посудиною і підлогою була щілину.
На останньому етапі в тандир закладають трохи дров і підпалюють. Після розігріву вручну виробляють доведення стінки: зсередини - гумовим колом, а зовні - ребристою калаталом. Але робота ще не завершена. Готовий тандир висушують на сонці 10-15 днів, потім ретельно обмазують всередині бавовняним маслом і ще добу протоплюють. Тепер стінки будуть швидко розжарюватися, стануть гладкими, а після згоряння масла не забруднити коржі глиною і сажею.
На базарах і в хлібних магазинах коржі НЕ залежуються. Їх печуть не тільки в домашніх умовах, але і в пекарнях - в лепёшечних цехах. Там домашню технологію істотно вдосконалили: збільшили розміри тандирі, поставили їх на фундаменти, поклали на бік, поміняли дрова на газові пальники. Сьогодні, незважаючи на величезний вибір, тандирні хліб їдять з не меншим задоволенням, ніж раніше, і неодмінно хвалять тих, хто його приготував.