Емульгатор соєвий лецитин - користь і шкода соєвого лецитин E476

1. Що таке соєвий лецитин
2. Корисні властивості лецитину
3. Виробництво соєвого лецитину
4. Соєвий лецитин користь і шкода
5. Рецепт приготування молекулярної піни
6. Де купити Соєвий лецитин

Купити соєвий лецитин прямо зараз можна в нашому магазині

Одна з найпоширеніших і використовуваних текстур в молекулярної кулінарії є соєвий лецитин.

Соєвий лецитин - це емульгатор (пояснення процесу нижче за текстом), екстрагуються з соєвих бобів. Використовується в молекулярної гастрономії для приготування будь - якої рідкої емульсії або для надзвичайно легкою, насиченою смаком піни.

Весняний коктейль Текіла з пінкою з лайма.

Соєвий лецитин поширений як в молекулярній кулінарії, так і в харчовій промисловості.

Далі по тексту ми розглянемо питання: що таке соєвий лецитин, з чого виробляється соєвий лецитин, соєвий лецитин користь і шкода, а також запропонуємо один з найпростіших рецептів десерту з соєвим лецитином.

Що таке соєвий лецитин

Соєвий лецитин - це харчова добавка (E476). Харчова добавка у вигляді світло - бежевого порошку або в рідкому вигляді.
При пошуку відповіді на питання: "Що таке соєвий лецитин?", Повертаємося до середини 19-го століття до Франції. Французький хімік Теодор Ніколя Гобл в 1846 році виділив лецитин. Він також вибрав термін лецитин для позначення різних природних жирних сполук, які містяться в тваринних і рослинних тканинах. Що складається з холіну, жирних кислот, гліцерину, гликолипидов, фосфоліпідів, фосфорної кислоти і тригліцеридів лецитину був спочатку виділений з яєчного жовтка.

Сьогодні він витягується з бавовни, морських водоростей, молока, ріпаку, сої та соняшнику.
У молекулярної кулінарії і харчової промисловості соєвий лецитин використовують завдяки його унікальній властивості бути чудовим емульгатором. Ми всі знаємо, що масло і вода не змішуються, чи не так? Тобто, якщо змішати масло з водою, струсити, то після того, як рідина перестане коливатися, масло знову відділяється від води. Але при використанні лецитину відбувається інший процес: коли лецитин входить в структуру масла, масло розбивається на значно більш дрібні частинки. Даний процес називається емульгуванням.

Таким чином, кожна молекула має дві властивості: ліпотропні з'єднання (жирні кислоти), що є частиною молекули, притягається до жирів, а фосфорна кислота, яка також є частиною молекули лецитину, притягується до води. Через цю подвійний природи, молекули лецитину, як правило, позиціонуються на кордоні між несмешивающимися матеріалами, такими як масло і вода.

Корисні властивості лецитину

Лецитин виконує наступні основні функції:

(1) Емульгування. Це найбільш поширений з його різних видів використання;
(2) Розчинення. Дає можливість розчинити масла (такі як ароматичні масла) в воді;
(3) Зволоження.
(4) Стабілізатор кристалізації. Використовується головним чином для контролю кристалізації цукру в жирових системах, на приклад, в шоколаді; Має тенденцію уповільнювати кристалізацію крохмалю, пов'язаного з черствіння в випічці.
(5) модифікує в'язкість;
(6) Антиоксидант. Служить в якості стабілізатора в морозиві, а також антиоксидантом масел і жирів.

Харчова промисловість використовує соєвий лецитин повсюдно в різноманітті повсякденних продуктів: в маргарині (як емульгатор), в цукерках, карамелі (для контролю в'язкості, кристалізація), в жувальній гумці (для її пом'якшення, пластифікації), в продуктах швидкого приготування, таких як, какао - порошку, кави, вершках і швидких сніданках (для змочувального, диспергуючого і емульсійного ефектів), в сухих замінниках молока (щоб додати засвоюваність продуктів і емульгування). Він також міститься в випічці, сирах, м'ясі та продуктах з птиці, молочних продуктах та інших продуктах.

Виробництво соєвого лецитину

Процес виробництва соєвого лецитину відображений на схемі.

На етапі готовності соєвого масла, воно змішується з невеликою кількістю води і кислоти (зазвичай фосфорної кислоти). Далі суміш пропускається через центрифугу, висушується у вакуумі і відбілюють.

Отриманий продукт складається приблизно з 50% фосфоліпідів і 50% масла
і має консистенцію меду.
Далі виділяється соєвий лецитин, який являє собою тверді фосфоліпіди солі в отриманому маслі.

Соєвий лецитин користь і шкода

Є безліч переваг соєвого лецитину, таких як:

1) Покращує функцію мозку. Основним живильною речовиною, знайденим в соєвому лецитин, є фосфатидилхолін. Речовина є частиною мембрани, навколишнього клітини людини. Організм людини виділяє з речовини холін, який має життєво важливе значення для здоров'я мозку людини. Холін особливо важливий для запобігання втрати пам'яті і, зокрема, запобігання втрати пам'яті в старості.

2) Сприяє здорової втрати ваги. Лецитин прискорює розщеплення жирів, сприяючи процесу метаболізму. Соєвий лецитин використовується досить ефективно в дієтах для схуднення.

3) Знижує рівень холестерину в крові. Переваги соєвого лецитину для зниження рівня холестерину добре відомі, це властивість використовується протягом багатьох десятиліть в лікуванні пацієнтів з високим рівнем холестерину. Він регулює потік поживних речовин в клітинах і запобігає накопиченню жирів в стінках серця, артеріях, судинах головного мозку за рахунок руйнування жирових відкладень. З цієї причини соєвий лецитин не тільки приносить користь, знижуючи рівень холестерину, але і також покращує здоров'я серцево - судинної системи.

4) Соєвий лецитин сприяє вимиванню токсинів з печінки.

Недоліки соєвого лецитину полягають в тому, що він може бути проведений з ГМО сої.
Небезпека ГМО поки не доведена остаточно. Продукти ГМО дозволено продавати в США, але заборонено продавати в Росії.
Рецепт з соєвим лецитином
У молекулярної кухні досить багато цікавих рецептів із застосуванням властивостей соєвого лецитину.

Рецепт приготування молекулярної піни

Складові:
• Основа для піни (сік, алкоголь, напої): - 100 мл .;

• соєвий лецитин: - 1,2 г;

технологія
Перше, що потрібно зробити при створенні соєвого лецитину піни є розчинення лецитину в рідини за допомогою віночка або блендера. Це може бути зроблено при кімнатній температурі або трохи більш високій температурі, аналогічної температури гарячої водопровідної води. Після змішування бажано дати відстоятися розчину кілька годин.
Далі збовтуємо блендером, поки не утворюємо піну. Цей процес може зайняти від 60 секунд до кількох хвилин. Даємо піні стабілізуватися 2 хвилини.
Збираємо ложкою вийшла піну. Залежно від рідини вона повинна тримати форму від 30 хвилин до декількох годин, але чим раніше ви її використовуєте, тим краще.

Де купити Соєвий лецитин

Купити соєвий лецитин відмінної якості за найкращою ціною можна в Москві, зателефонувавши співробітникам нашого магазина . Соєвий лецитин можна також замовити поштою, звернувшись в Magazin.molecularmeal .

Додати коментар