- 1. Чудовий пляцек з сиром
- 2. Чудовий малоросійський папошник
- 3. папошник звичайний
- 4. Королівський пляцек
- 5. Пляцек дуже смачний без дріжджів
- 6. Мазурка проста, але дуже смачна
- 7. Мазурки на жовтках без масла
- 8. Мазурка на жовтках
- 9. Баба на жовтках заварювана
- 10. Мигдальний бабка
- 11. Мигдальний бабка інакше
- 12. Хлібна бабка відмінна
Пасхи, яйця та паски - ось і все великодні страви у більшості з нас. Давайте разнообразим святкове меню? Ми вибрали для вас кілька великодніх рецептів із старовинних книг.
1. Чудовий пляцек з сиром
Взяти шматок дріжджового тіста, як для баби (див. Рецепти баб нижче); окремо приготувати тісто, замісивши його з маслом, двома жовтками і невеликою кількістю цукру, взяти цього тесту 1 частина, а дріжджового 2 частини, змішати разом до гладкості, розтягнути товщиною в палець на деко, змащене маслом, зверху присипати борошном і накласти товстий шар, пальця в 2-3, сирної маси. Коли підійде, поставити в досить гарячу піч.
Сирна маса готується наступним чином: взяти добре віджатого, що не сухого, але і не дуже м'якого сиру, стерти його на тертці і просіяти через рідкісне решето або друшляк, - потім взяти 4 фунта (близько 1,6 кг) цього сиру і 2 фунти ( близько 800 г) вершкового масла, розтерти качалкою на піну, убиваючи по одному 4 білка, щоб маса трималася; додати ванілі. З листа зняти, коли буде зовсім холодним.
2. Чудовий малоросійський папошник
Закип'ятити 5 склянок вершків, ошпарити ними в макітри (глиняний горщик, але ми візьмемо каструльку) 3 неповних блюдечка борошна і 3 ложки дрібного цукру, розтирати поки не охолоне, після покласти дріжджів 12 лотів (150 г), розлучених склянкою молока, поставити в тепле місце підійти. Збити в піну 60 жовтків з 3 ложками цукру. Коли тісто підійде, покласти шматок масла, завбільшки з куряче яйце, влити жовтки, додати піну з 8 білків, добре розмішати, додати борошна, щоб вийшло густуватої тісто, і вибивати його лопаткою ½ години. Коли вдруге підійде, засипати цукор 1½ фунта (близько 600 г), борошна стільки, щоб тісто вийшло рідині, ніж на булки, дати ще раз піднятися, потім покласти папошник в форму, дати в формі підійти і покласти в піч приблизно на 1½ години, дивлячись на те, наскільки гаряча піч. Приправ додати, яких хто любить.
3. папошник звичайний
Закип'ятити 1½ склянки молока, ошпарити ними 2 склянки борошна і розтирати поки не охолоне, півтори склянки жовтків і півтори склянки цілих яєць, добре розбити і влити в тісто. Коли охолоне покласти ¼ фунта (близько 100 г) дріжджів, підбити борошном і дати піднятися; тоді додати склянку дрібного цукру, склянку розтопленого масла, борошна стільки, щоб тісто не було дуже густим, відразу ж викласти в форму і, коли підійде, покласти в гарячу піч на 1 годину.
4. Королівський пляцек
6 склянок молока закип'ятити, остудити і теплим розвести 12 склянок борошна, влити 12 лотів (150 г) дріжджів, розведених 1½ склянки молока, і, коли підійде, влити 35 добре збиті жовтки, засипати борошна стільки, щоб тісто було м'яке, посолити, влити 3 склянки теплого масла, додати 1½ фунта (близько 600 г) дрібного цукру, 1 фунт (близько 400 г) коринки (дрібний чорний родзинки, без кісточок), 6 лотів (75 г) цуката, 10 штук гіркого мигдалю, 10 крапель апельсинового масла , замісити дуже добре, розділити тісто на 4 частини, покласти на листи, підсипані борошном; коли піднімуться, змастити яйцем, посипати зверху крупно розрізаним мигдалем і родзинками, і поставити в добре натоплену піч на 1 годину.
5. Пляцек дуже смачний без дріжджів
Взяти цукру, масла і муки по ½ фунта (200 г), додати 6 жовтків, збити дуже добре, додати піну з білків, покласти на деко на змащену маслом папір, зрівняти ножем, змастити яйцем, посипати зверху коринкою і вставити в не дуже гарячу піч. Як тільки зарум'яниться - вийняти.
6. Мазурка проста, але дуже смачна
Півфунта (200 г) свіжого масла перетирати руками з 8 склянками борошна в ночвах так борг, поки від масла не буде ні сліду, а залишиться тільки суха борошно. Влити ½ склянки зігрітого молока, 3 лоти (близько 40 г) дріжджів, 9 добре розбитих жовтків, піну з 9 білків, розмішати добре руками і поставити підійти; тоді додати ½ фунта (200 г) дрібного цукру, борошна стільки, щоб тісто було м'яке, дати ще раз піднятися, потім розтягнути тісто в палець завтовшки на папір, змащену маслом і покладену на деко і поставити в помірно теплу піч на ½ години.
7. Мазурки на жовтках без масла
Розтерти до білого 4 склянки жовтків, додати до них 4 склянки теплого молока, спершу закип'ячена, а потім остудженого, розвести цим стільки борошна, щоб тісто було досить густе, 5 лотів (близько 60 г) дріжджів, розведених в чашці молока, зав'язати в серветку, змащену маслом, залишивши місце, щоб тесту було де рости, опустивши на ніч в холодну воду; на інший день додати цукру, прянощі, які хто любить, робити мазурки і піч.
8. Мазурка на жовтках
2 чашки жовтків збити добре мутовкой в горщиках, додати 2 чашки топленого і остудженого масла, 3 лоти (40 г) дріжджів, розведених молоком, 1 склянка вершків, 2 чашки солодкого і кілька штук гіркого мигдалю, дрібно порубаного, 3 чашки цукру, розбити всі це добре в горщику, борошна прибивати стільки, щоб тісто можна було розкачати, розділити на 3 частини, зробити мазурки, змастити яйцем, посипати мигдалем і родзинками і, не даючи піднятися, поставити в піч на півгодини.
9. Баба на жовтках заварювана
Два туго набитих склянки борошна, засипати в ночви (зійде каструля), ошпарити 2-ма склянками вершків, які вливати потроху, і добре розтирати, щоб не було грудок. 4 лоти (близько 50 г) дріжджів розвести в ½ склянки теплого молока, влити в опару, розмішати з ними добре і поставити підійти. Перед опарою стерти в чашці качалкою 60 жовтків добела і, коли опара підніметься, вливати жовтки потроху, весь час розтираючи. Тісто посолити і досипати борошна стільки, щоб тісто при вичавлюванні з руки утворило булочку. Місити цілу годину. Сахара запашного і просіяного 1½ склянки, додати лимонної цедри, дрібно порубаний та стертою з цукром, 2 чашки топленого масла, замісити добре і поставити підходити. Потім ще раз збити тісто, наповнити їм ¼ частина форми; коли доросте до ¾ її, ставити обережно в піч на 1 годину.
10. Мигдальний бабка
Мигдалю солодкого і жменю гіркого, щоб разом було 1 фунт (близько 400 г), очистити, дрібно порубати, потовкти і розтирати в чашку з двома склянками цукру, вбити по одному 23 жовтка, 2 цілих яйця, всипати чашечку дрібної гречаної смоленської крупи, розтирати з нею місці ще ½ години, додати піну з білків, наповнити форму, зшиту з паперу, змащену вершковим маслом і висипати картопляним борошном, вставити в помірно-спекотну піч на 1½ години.
11. Мигдальний бабка інакше
4 склянки дрібного цукру всипати в глибоку чашку, додати трохи лимонної цедри, 1 лот (12 г) кардамону, чашку очищеного дрібно порубаного мигдалю, вбити по одному 30 жовтків, розтерти все добре, всипати потроху 2 склянки картопляного борошна і склянку пшеничного. Після того, як буде висипана вся мука терти 1 годину; додати піну з 30 білків, добре розмішати, покласти в паперову форму, змащену маслом і висипати картопляним борошном і піч 1 годину з чвертю.
12. Хлібна бабка відмінна
30 жовтків, 1 фунт (близько 400 г) цукру, 1 склянка борошна з чорного хліба. Чорний хліб спершу висушити, потім потовкти і просіяти. Жовтки стерти спершу без цукру, потім з цукром, хлібну борошно сипати потроху, додати плитку натертого на тертці шоколаду, ½ лота (6 г) гвоздики, ½ лота кориці, 6 зерен простого перцю, столчённих і просяних. Вмішати добре піну з 30 білків, зверху злегка посипати пшеничним борошном, розмішати, викласти в паперову форму, можна і в каструлю, і вставити в гарячу піч.
Завантажити книгу "Великодній стіл" .
Завантажити книгу "Великодній стіл. Паски, баби, паски і мазурки ".
Давайте разнообразим святкове меню?