- холодний спосіб
- Правила, тонкощі і хитрощі приготування бісквіта
- Якщо збираємося робити рулет ...
- Якщо є проблеми з духовкою ...
Пишні і апетитні, легкі і ароматні - бісквіти. Бісквіти, які можна їсти, ледь дочекавшись кінця випічки, або робити з ними торти, рулети, тістечка ... Словом, бісквіти, які ми всі так любимо. І які не всім вдаються. Або вони просто не пробували їх спекти, злякавшись труднощів.
А тому ми зібрали головні правила, тонкощі і маленькі хитрощі - щоб у нас з вами завжди виходили чудові бісквіти.
Нагадаємо, що бісквіт має всього три основних інгредієнта: яйця, цукор і борошно, і що є два основних способи приготувати бісквітне тісто: холодний і гарячий.
Холодний спосіб краще використовувати, якщо ми збираємося робити рулет, тому що бісквіт виходить ефірно-легкий, але менш розсипчастий.
Гарячий (на водяній бані) спосіб застосовуємо, щоб отримати більш щільний і більш розсипчастий бісквіт, який практично не осідає при випічці. Хоча варто відзначити, що більшість любителів випічки зазвичай користуються холодним способом приготування тіста для будь-яких виробів.
холодний спосіб
Інгредієнти:
- 5 великих яєць
- 1 склянка цукру
- 1 склянка борошна
Спосіб приготування:
- Заздалегідь виймаємо з холодильника яйця, щоб вони зігрілися до кімнатної температури. Просіваємо борошно в мисочку, з якої зручно буде її підсипати. Приготуємо посуд для збивання - для жовтків і білків, ложку для перемішування. Переконаємося, що посуд ідеально чиста.
- Приготуємо форму для випічки, змастіть вершковим маслом її дно і стінки приблизно на 1 см у висоту - якщо змастити на всю висоту, бісквіт зісковзне і осяде, підніметься тільки середина. Посиплемо форму борошном або манкою. Включимо духовку на 180 ° - якщо в рецепті не вказана інша температура.
- Обережно відокремлюємо білки від жовтків. Жовтки розтираємо з половиною цукру, поки не зникнуть крупинки, після чого збиваємо до збільшення обсягу в 2-3 рази. Багато обходяться без цього етапу, але тісто буде краще, якщо його не пропускати.
- Промиваємо насадки міксера і насухо витираємо. В іншому посуді на максимальній швидкості міксера (блендера) збиваємо білки, поки об'єм не збільшиться в 3-5 разів. Поступово, цівкою підсипає цукор, що залишився, поки маса не зіб'ється в тугу піну, а цукор повністю розчиниться.
- Прибираємо міксер. Беремо в руки дерев'яну ложку або силіконову лопатку.
- До збитим жовтків додаємо приблизно третину збитих білків, перемішуємо рухами ложки зверху вниз, всипаємо не поспішаючи борошно, продовжуючи обережно заважати.
- Додаємо білки, що залишилися, все тими ж рухами розмішуємо тісто до однорідності.
Гарячий спосіб
- Тут немає необхідності готувати стільки посуду, тому що не треба розділяти білки і жовтки. Але підготовлені форми і заздалегідь включена духовка - це святе. Інгредієнти - ті ж.
- підготуємо водяну баню . Оскільки мало хто має спеціальне обладнання, то нам потрібні дві каструлі: більшого розміру і меншого. Або каструля і миска. Каструля поменше повинна стійко триматися на стінках великий, в яку ми наливаємо і нагріваємо воду - не до кипіння.
- Розбиваємо в меншу каструлю яйця, ставимо на баню і починаємо безперервно, теж на найвищій швидкості, збивати, поки яєчна суміш не підігріється до температури 40-50 °. Немає спеціального градусника? Помацати суміш пальцем - в кінці кінців, у нього температура 36,6 °, значить, суміш по відчуттю повинна стати теплою.
- Не перериваючи роботи міксера, ставимо каструлю на стіл і продовжуємо на тій же швидкості збивати, підсипаючи цукор, поки маса не охолоне до 20-25 ° і не збільшиться в об'ємі в 2-3 рази.
- Ось тепер всипаємо цівкою борошно і тим же прийомом - зверху вниз, а не по колу - обережно замішуємо однорідне тісто.
- Форму або лист (застелений папером для випічки) ми приготували заздалегідь. А тому, як тільки тісто, приготоване першим або другим способом, готове - відразу виливаємо в форму одним рухом, щоб не утворилися непотрібні повітряні бульбашки. Розрівнюємо і відправляємо в духовку, ставимо на середній рівень.
- Тісто не повинно заповнювати форму більше, ніж на ¾ висоти - воно адже сильно підніметься. Звичайно, багато що залежить від нашої духовки. Але в середньому тонкий шар бісквіта випікається 8-12 хвилин, а шар товстіший - 25-40 мм - від півгодини до 45 хвилин.
Готовність бісквіта після закінчення необхідного часу перевіряємо дерев'яною паличкою або зубочисткою: протикаємо, витягуємо суху - все готово. - Добре випечений бісквіт без проблем відстає від бортиків форми, а при натисканні пальців легко відновлює форму.
- НЕ МОЖНА відкривати духовку, хоча б перші 10-15 хвилин - бісквіт осяде. Він - створення ніжне, не терпить різких і взагалі ніяких струшувань, стукотів, криків і тупоту. А тому малолітніх непосид і неповоротких чоловіків на час випічки з кухні видворяємо.
- Щоб настільки вдалий нам бісквіт не осів після випічки і його легко було вийняти з форми - виймаємо форму з духовки і ставимо на мокрий рушник. Після чого перекладаємо (перевертаємо) на решітку до повного охолодження.
- Якщо збираємося розрізати бісквіт - пам'ятаємо про те, що для цього він повинен постояти мінімум 4 години, оскільки різати його тим легше, чим довше він простояв недоторканим. А якщо намічено ще й просочувати бісквіт - то ріжемо не раніше, ніж через 8 годин. Так що краще спекти бісквіт напередодні і - нехай стоїть від 12 до 24 годин
- Розрізати бісквіт можна ножем, але краще - волосінню. Робимо позначки-прорізи на боках коржа, вставляємо в них міцну нитку або волосінь, схрещуємо її кінці перед собою - і тягнемо в різні боки.
Що стосується бісквітних рулетів - про особливості їх випічки і згортання див. Нижче.
Правила, тонкощі і хитрощі приготування бісквіта
- Його якість в основному визначається якістю збитих білків. А збити їх в міцну стійку піну ми зможемо, якщо:
- використовуємо тільки свіжі яйця ;
- вибираємо найбільші - в них більше білка;
- акуратно відокремлюємо білки від жовтків. Але, якщо в білки потрапила крапля жовтка - врятувати становище може тільки одне: готувати тісто гарячим способом;
- використовуємо для збивання тільки абсолютно чисту суху посуд; трохи жиру на стінках - і вся робота нанівець;
- для гарантії якісного збивання ставимо посуд, в якій ми збиваємо білки, в таз з холодною водою, льодом або снігом;
- Маємо під рукою сіль, лимонну кислоту або лимонний сік, щоб додати трішки, якщо яйця, на наш погляд, збиваються не кращим образом.Не використовуємо для бісквіта дешеве борошно - тільки вищого гатунку.
- Чи не лінуємося просіяти борошно - це нескладне дію збагатить її киснем і додатково розпушити, зробить більш пишним наше тісто. Крім того, видалить непотрібні домішки, які трапляються в будь-який борошні.
- Перед підсипання борошна вимикаємо міксер і все інше робимо вручну - міксер на цьому етапі може осадити збиту піну. Використовуємо дерев'яну ложку або силіконову лопатку.
- Змішуємо білки, жовтки і борошно швидко, але дуже акуратно, не звичними круговими - а рухами зверху вниз, які збережуть бульбашки повітря всередині тесту і не дозволять йому осісти.
- Якщо за рецептом в тісто додається крохмаль, або розпушувач , Какао, ванілін - спочатку змішуємо додаткові інгредієнти з борошном.
- Мак, цедру і ін. Краще додати, коли борошно вже перемішана з яйцями.
- Додавання крохмалю дозволяє отримати бісквіт більш пористий і не такий кришиться.
- Форму для бісквіта змащуємо злегка розм'якшити вершковим маслом: дно повністю і стінки приблизно на 1 см висоти - або менше, якщо шар бісквіта тонкий.
- Коли нам потрібно приготувати бісквіт без яскраво вираженої скоринки, ніжний і легкий - наприклад, для масляних тістечок або тортів - то змащену маслом форму акуратно вистилає папером для випічки, відрізавши її «стінки» на висоті не більше 5-6 мм. І цей папір теж змащуємо по денця маслом.
- Тісто для бісквіта можна готувати з розпушувачем. В цьому випадку змащуємо маслом і посипаємо борошном і дно, і стінки форми до верху.
- Не слід влаштовувати перекуру після приготування тіста - його необхідно негайно вилити в форму і відправити в духовку. Інакше - осяде, про пишності можна забути.
- Ставимо форму на середині висоти духовки. Якщо верх занадто швидко покривається рум'яною скоринкою - варто прикрити його змоченою у воді папером або фольгою. Міцна скоринка може заважати випаровуванню вологи, корж залишиться непропеченим, мокрим в середині.
- Бісквіт - не любитель високих температур і нетерплячих господинь: найкраще він печеться при 180 °, а з додаванням шоколаду або какао - при 170 °. Правда, є рецепти з іншим температурним режимом.
- Деякі господині радять після того, як бісквіт в духовці піднявся і злегка взявся скоринкою, знизити температуру до 160 ° і пекти до готовності при цій температурі.
- Краще, звичайно, не відкривати духовку до кінця випічки. У всякому разі, перші 10 хвилин - точно, інакше корж може осісти. Якщо це необхідно - відкриваємо трохи, ненадовго і дуже обережно.
- Бісквіт не любить струшувань, стуку, криків і тупоту.
- Найкраще, якщо ми хочемо одержати не підмоклий, а ніжний легкий бісквіт, дати йому потрібну кількість годин охолонути на решітці.
- Бісквіт можна посипати, наприклад, цукровою пудрою і з'їсти негайно після випічки. Але, щоб творити з нього кулінарні шедеври, розрізати і т.д., він спочатку повинен трохи підсохнути. Трохи - це мінімум 4 години, а до просочення - мінімум 8 годин. Зручніше випекти його ввечері, а розрізати, просочувати і збирати торти-тістечка - через 12-24 години. Тоді він і кришитися практично не буде, і після просочення не розмокне і не втратить форму.
- Розрізаємо бісквітний корж на шари за допомогою ножа або волосіні. Простіше - волосінню. Робимо на боках коржа позначки-прорізи, вставляємо лісочку, перехрещуємо перед собою - і тягнемо в різні боки, тримаючи кінці паралельно.
Якщо збираємося робити рулет ...
- Тісто для бісквітних рулетів часто роблять більш рідким, ніж для більш товстих коржів;
- Якщо в рецепті передбачена добавка вершкового масла - його треба розтопити і остудити до кімнатної температури, додавати в суміш перед засипанням борошна;
- Бісквітний пласт печемо на листі, застеленому папером для випічки (пекарської). Рівномірно розподіляємо на ньому тісто, товщина якого в різних рецептах варіюється від 3 до 10 мм;
- Готовий гарячий бісквіт викладаємо на рушник, посипане цукровим піском, папір видаляємо, бісквіт з допомогою рушники звертаємо рулетом і залишаємо для охолодження. Це дозволяє і зберегти м'якість випічки, і гарантувати, що, коли пласт потрібно розгорнути для нанесення начинки - він не розкришиться;
- Остиглий пласт розгортаємо, наносимо начинку і звертаємо;
- Можна згорнути гарячий пласт і без рушники - з папером, на якій він дбав, а видалити її при розгортанні охололого пласта;
- Якщо начинка для рулету НЕ масляна, а з варення, конфітюру, фруктів і т.п. - то можна прямо на гарячий пласт бісквіта швидко, поки він не охолов, нанести гарячу, підігріту в мікрохвильовій печі начинку, згорнути рулет, дати йому охолонути і просочитися;
- Крем для рулету робимо більш м'яким, щоб при згортанні він не тиснув на бісквіт.
Якщо є проблеми з духовкою ...
- Тісто піднімається горбом через нерівномірне прогрівання. Іншим разом відразу ставимо наверх додатковий лист. Якщо підгорає знизу - ставимо вниз посудину (можна металеву миску) з водою. Все це робимо перед включенням духовки.
- Духовка гріється тільки знизу - на дно ставимо перевернутий деко або - якщо є - пару чистих цегли. Вони нагріються в духовці і забезпечать більш рівномірний жар.
У нас не було мети розповісти про бісквіті все-все. Для цього мало однієї статті. Є маса різних рецептів тесту і виробів з нього. Але правила приготування класичного бісквіта ви - якщо не були з ними знайомі - тепер знаєте. Є що додати? Пишіть коментарі.
Схожі матеріали:
Немає спеціального градусника?Є що додати?