Як Алматинка зробила пекарню в Каскелене найпопулярнішим місцем в місті

Асель Баялінова - засновниця мережі кондитерських «Ас-Мар», яка включає в себе чотири магазини в Алмати і в області. Найперший магазин при цеху з'явився в Каскелене два роки тому. Крім звичних бісквітних тортів і тістечок в «Ас-Мар» є французькі макаронів і шу за оригінальними рецептами (всі десерти готуються тут же, в цеху), американські кукис, муси і багато іншого. При запуску магазину Асель не сумнівалася в тому, що навіть в Каскелене він не залишиться непоміченим, і незабаром за їх десертами приїжджатиме весь Алмати. Про те, як змусити розпещених алматинцев вибирати свою випічку з тисячі інших варіантів, Асель розповіла в інтерв'ю Hommes.kz.

Асель, давайте почнемо з передісторії - чому ви вирішили відкрити магазин кондитерських виробів?

До того, як відкрити магазин, ми з чоловіком більше десяти років займалися іншим бізнесом. Пізніше, коли схема «купити - привезти - продати» стала неактуальною, нам захотілося чогось нового, творчого розвитку. Оскільки доводилося починати з нуля, ми почали вивчати держпрограми, і дізналися, що вони підтримують тільки пріоритетні сектори економіки. З декількох напрямків мені найближче було виробництво кондитерських виробів. Я сама люблю солодке, у мене сім'я, діти, до того ж моя сестра за радянських часів закінчила кондитерський коледж. Таким чином, коли ми визначилися з напрямком бізнесу, відразу ж приступили до будівництва будівлі під цех і перший магазин в Каскелене, Карасайского районі. Чому в Каскелене - тому що програма «Даму» фінансує тільки область. Магазин, який ви бачите зараз - наш перший проект, ми все будували самі.

Скільки часу знадобилося на те, щоб запустити виробництво?

З моменту появи ідеї до відкриття першого магазину пройшло рівно 10 місяців. 20 березня 2015 року відбулося офіційне відкриття магазину, у нас на руках були всі дозвільні документи від СЕС, архітектурно-будівельного контролю, повідомлення про те, що наш об'єкт готовий приступити до своєї діяльності. Це дуже важливо, тому що це означає, що люди нам можуть довіряти. Вони знають, що нас контролюють, що ми готуємо свою продукцію не вдома, а в цеху, обладнаному за всіма стандартами безпеки, тому ніхто не отруїться. Сьогодні складно завоювати довіру споживача, але ми до цього цілеспрямовано йшли. Ми працюємо за трьома напрямками - виробництво кондитерських виробів з кремом, виробництво хлібобулочних виробів з дріжджового та тіста без дріжджів, і виробництво м'ясних заморожених напівфабрикатів (котлети, фрикадельки, манти, пельмені). Ви замислювалися над тим, що для кожного з цих напрямків потрібно отримати окремий дозвіл? Кожен квартал наша лабораторія проходить перевірку. Зате покупці знають, що в якості продукції можна не сумніватися.

І все-таки, в чому ваша перевага перед безліччю інших виробників тортів і тістечок в Алмати?

Ми прагнемо до того, щоб робити десерти тільки за оригінальними рецептами. Наприклад, взяти торт «Наполеон». В Алмати кожен третій торт з листкового тіста з кремом називають «Наполеоном». Ми ж готуємо його строго за оригінальним рецептом. Також ми вносимо в наш асортимент «трендові» десерти - щось нове, але те, що люди вже полюбили. Наприклад, французьке печиво макаронів. Його зараз можна побачити в будь-якому магазині, але ви знаєте, що багато підробок. Щоб навчитися готувати його по справжньому французькому десерту, ми запросили відомого кондитера Оксану Кім-Флайоск. Вона справжній професіонал своєї справи, довгий час жила в Ніцці, і навчила наших кухарів базовим рецептами популярних десертів - шу, круасани, макаронів, тірамісу. Ми дуже добре провели час, і на момент відкриття магазину Оксана теж була з нами. Але і тепер, коли ми стабільно працюємо, продовжуємо регулярно відправляти наших кухарів на майстер-класи - вони проходили тренінги по тесту від італійців, брали участь в форумі кондитерів. Ми намагаємося підвищувати їх кваліфікацію, щоб покупцям завжди було цікаво приходити в наш магазин.

За вашими спостереженнями, що люди люблять більше - знайомі з дитинства медяники і той же самий «Наполеон», або їм цікаво пробувати щось нове?

Наші люди люблять тісто, тому у нас самі топові позиції - «Медовий», «Королівський», «Наполеон». А ось європейські десерти на основі мусів поки не так популярні. Але ми намагаємося пропонувати покупцям щось цікаве, і, найчастіше, спробувавши десерт один раз, він купує його і в наступний раз. А ще ми постійно працюємо над асортиментом, щось додаємо, щось тимчасово виключаємо. Крім того, десерти бувають сезонними, тому в залежності від сезону ми робимо акцент на популярних позиціях.

А які десерти вважаються сезонними?

Влітку у нас найбільш ходовим є пиріг з малиною. Поки малина свіжа, натуральна, ми використовуємо її для випічки, заморожуємо на осінь і зиму, і люди розкуповують пироги, бо вони легкі, некалорійні, дуже добре підходять до чаю на сніданок. А є, наприклад, сирно-апельсиновий десерт, він у нас продається тільки взимку. Тому що взимку з'являються справжні ароматні апельсини, і люди із задоволенням розкуповують сирне суфле. Уже навесні цей десерт стає не таким популярним.

Асель, ваш основний контингент покупців - жителі Каскеля, або приїжджають люди з Алмати?

Дуже багато людей приїжджають з Алмати. Їм нас рекомендують родичі, знайомі. Нещодавно був випадок, приходила дівчина з Катару! Виявляється, у неї живуть родичі в Каскелене, і вони порадили їй обов'язково спробувати наші торти. Дівчина прийшла, вибрала торт «Шанель», і була в повному захваті - сказала, що в Катарі таких немає. Крім того, ми відправляємо торти по Казахстану, і навіть з Санкт-Петербурга якось замовляли.

Ви відчуваєте конкуренцію? Все-таки в Алмати дуже багато кондитерських-пекарень, де готують смачну випічку.

Якщо чесно, не відчуваю. Я знаю, що якщо людина прийшла один раз до мене, він мій. І справа не тільки в тому, що ми підтримуємо якість на рівні (це, до речі, одна з моїх цілей - довести, що з часом продукція не ставиться «на потік», внаслідок чого падає якість). Ми створюємо теплу, домашню атмосферу. Ось ви зайшли в магазин, і бачите, що тут світло, чисто, красиво. Ми любимо кожного покупця і дорожимо ім.

Який обсяг продукції ви реалізуєте в день?

Обсяг реалізованої продукції у нас ведеться в кілограмах. В день ми в середньому продаємо по 200 кілограмів, в місяць - по 2 тонни випічки і напівфабрикатів. На вітрині торт може простояти максимум 72 години - якщо за цей час він не продається, ми з'їдаємо його самі. Але в більшості випадків вся випічка йде протягом 72 годин. До того, як торт виставляється на вітрину, він ще вважається напівфабрикатом - зберігається в морозильній камері у вигляді коржів, без крему, при температурі -18 градусів.

Асель, які у вас плани на найближче майбутнє? Ви плануєте відкривати магазини в інших містах Казахстану, або налагоджувати постачання тортів і тістечок на експорт, наприклад, в Росії?

Раніше мені пропонували брати участь в престижних преміях «Кращий товар року» і «Алтин сапа». Але з огляду на фінансові труднощі в попередні роки я відмовлялася. Зараз я відчуваю, що наша компанія готова взяти участь в цих преміях, і, думаю, цей етап стане перехідним до того, щоб розширюватися, відкривати нові точки. Але поки конкретних планів з розширення в регіонах у мене немає. В першу чергу потрібно завоювати Алмати. Ви знаєте, що наших людей складно чимось здивувати, але нам це вдається. Для того, щоб рости далі, потрібні нові ідеї для натхнення. Розумієте, великий бізнес починається не з великих грошей, а з великої ідеї. Буде ідея - будуть можливості для її реалізації.