Запитайте будь-якого кухаря, що найлегше приготувати, і він напевно відповість ... ні, не бутерброд - це вже занадто. Він скаже: яйця. Але так чи вони прості, як здаються?
Почнемо з того, що курячими яйцями справа зовсім не обмежується. Їстівні абсолютно все пташині яйця. Навіть павині. І пінгвінів. І какаду. Але в наших краях вони зустрічаються рідко, та й робити з них омлет нікому в голову не приходить.
В нашій харчовій структурі до куркам найближче перепілки. Перепелині яйця вважаються дієтичними - хоча насправді холестерину в них в два рази більше, ніж в курячих. Зате і вітамінів теж (особливо вітаміну А і заліза). Явний плюс перепелиних яєць - краса виходять з них страв. Елементарна яєчня-Глазунов з 20 штук виглядає фантастично. А мінус в тому, що з ними завжди більше клопоту: щоб зробити салат на чотирьох чоловік, вам доведеться очистити від шкаралупи 10 маленьких яєць замість двох звичайних.
Нещодавно в супермаркетах з'явилися яйця цесарки. Вони трохи менше середніх курячих, коричневого кольору, з загостреним кінцем. Ось в них холестерину дійсно менше. На смак вони відрізняються не дуже сильно - хіба що білок у них жорсткіше, а жовток, навпаки, ніжніше.
Гусячі і качині яйця, безсумнівно, існують не тільки в дикій природі, але і на прилавках. Найпростіше їх купувати на колгоспних ринках, попередньо домовившись з продавцями качок і гусей - вам із задоволенням їх доставлять. Але треба враховувати, що специфічний присмак і запах качиних яєць далеко не всім подобається. Крім того, висока ймовірність заразитися сальмонельозом - вони не проходять санітарний контроль. Так що сирими їх вживати категорично не рекомендуємо. Гусячі яйця володіють менш вираженим запахом - і ще вони дуже великі, можуть важити до 200 г.
Ну і, нарешті, головний екзот останнього десятиліття - яйця страусині. За смаком мало відрізняються від курячих, зате одне таке яйце замінює собою 10 великих або 18-20 дрібних яєць вітчизняних несучок.
Зварити і почистити Здавалося б, що тут складного: зварити яйце?Простіше нікуди.Однак ж людство невтомно вправляється у винаході предметів, які допоможуть господаркам впоратися з цим завданням.Щоб не захаращувати будинок зайвою технікою, досить обзавестися таймером і каструлькою потрібного розміру-яйця повинні лежати в один ряд і при цьому не бовтатися, б'ючись об стінки.Заливати їх можна як холодної, так і гарячої води - в останньому випадку яйця зваряться швидше, але якщо в них будуть тріщини, то вони полопаються від різкого підвищення температури (тільки що вийняті з холодильника яйця все ж краще класти в холод воду).Втім, цю прикрість теж можна уникнути (частково), насипавши в каструлю ложку-другу солі.А тепер точне "розклад":
- яйця некруто (рідкуватий білок, рідкий жовток) варяться 3 хвилини;
- яйця в мішечок (рідкий жовток, твердий білок) варяться 4-5 хвилин;
- яйця круто (твердий білок, твердий жовток) варяться 7-8 хвилин.
Будь-яка ступінь готовності досягається варінням на середньому вогні, без бурхливого кипіння - в ньому немає нічого путнього, тому що при меншому вогні яйце вариться рівномірніше і не тріскається. Вода в каструлі повинна покривати яйця на 1-1,5 см. Після варіння їх потрібно негайно охолодити під струменем проточної води - інакше вони ще якийсь час будуть продовжувати готуватися.
Яйця всмятку і в мішечок можна не чистити, а просто відрубувати гострий кінець важким ножем. Яйця круто краще чистити, попередньо "розтріскаються" їх і помістивши під струмінь холодної води. Починайте з тупого кінця - вода проникне під плівку, що відокремлює білок від шкаралупи, і вона відійде легше.
Щоб розколоти страусине яйце, потрібно зробити в шкаралупі (вона напрочуд тонка) дірочку гострим кінчиком ножа, потім вставити туди ніж і повернути - шкаралупа акуратно трісне.
Легко зробити яйце-пашот По-перше, яйця повинні бути свіжими - старі, швидше за все, розтечуться. По-друге, вода ні в якому разі не повинна вирувати - вона повинна ледь-ледь кипіти, і цю температуру потрібно підтримувати постійно. Акуратно, не пошкоджуючи жовтка, розбийте яйце в мисочку. Поставте невелику каструлю або сковорідку на маленький вогонь і налийте туди приблизно на 2,5 см скипіла води з чайника. Як тільки з дна почнуть підніматися бульбашки, обережно вилийте в воду яйце і дайте йому поваритися рівно одну хвилину (стежте по годинах). Тепер зніміть каструлю з вогню і дайте яйцю "дійти" в гарячій воді - на це буде потрібно рівно 10 хвилин. Тепер вийміть яйце шумівкою - білок буде готовим, але дуже ніжним, а жовток - текучим. Промокніть шумовку знизу паперовим рушником викладіть яйце-пашот на тарілку і негайно подавайте.
Посмажити яєчню У ідеальної яєчні - хрусткий краєчок, прожарений (але м'який) білок і текучий рожевий жовток. Смажити яєчню найкраще в маленькій сковорідці з товстим дном. Поставте її на великий вогонь, налийте 2 ч. Л. топленого масла, жиру від бекону або рафінованого рослинного масла. Коли олія нагріється (але ще не закипить), обережно розбийте два великих, дуже свіжих яйця. Через 30 секунд зменшіть вогонь до середнього і смажте ще приблизно хвилину, періодично нахиляючи сковорідку в різні боки і поливаючи яєчню гарячим жиром зверху. Перекладіть на теплу тарілку і негайно подавайте. Якщо ви смажите яєчню на вершковому маслі, тримайте її довше на середньому вогні, щоб масло не горіло.
Приготувати омлет Омлет в російській розумінні готується з молоком, вершками або навіть сметаною. Зазвичай пропорції такі: кількість молока і яєць повинно бути однаковим. Припустимо, ви робите омлет з двох яєць. Розбийте одне з яєць рівно посередині й відміряйте молоко половинкою шкаралупи (на кожне яйце - по дві повні половинки). Чверть молока можна замінити водою - тоді омлет вийде більш легким. Збовтайте яйця з молоком в невеликій мисці.
Поставте сковорідку на середній вогонь і дайте їй прогрітися (це займе приблизно хвилину), додайте по 1/2 ч. Л. вершкового і рослинного масла, поверніть сковорідку так, щоб масло розподілилося по всій поверхні. Збільште вогонь до максимуму, і коли масло почне пінитися, влийте яйця. Нахиляючи сковорідку в різні боки, дайте суміші розтектися рівним шаром. Поставте на вогонь, а на рахунок "шість" зніміть, нахиліть під кутом 45 °, підчепити лопаткою "схопився" край омлету і посуньте до середини - на його місце стече рідка частина з центру.
Зробіть те ж саме з протилежним краєм. Повторіть цю операцію ще пару раз, щоб "схопилася" вся поверхня (це займе близько 40 секунд). Подавайте негайно. Якщо ви хочете зробити омлет із зеленню і / або сиром, то подрібніть ці продукти і змішайте з яйцями в мисці, а не висипайте на сковорідку поверх яєць. Будь-які добавки, які потребують прожарювання, потрібно готувати заздалегідь окремо і додавати точно так же.
Приготувати французький омлет Це прекрасне блюдо ми називати не омлетом, а яєчнею-плетухою. До речі, якщо француз додасть в цей рецепт молока, то він все одно буде називати його omelette. Готується так швидко, що краще робити його персонально для кожного, а не намагатися посмажити великий омлет на всіх. Перш за все, підігрійте тарілки і підготуйте всі, що вам потрібно, заздалегідь. Для омлету на одного потрібно злегка збити виделкою два яйця - просто щоб з'єдналися білок і жовток. Смажте його за технологією, описаної вище. Коли омлет майже готовий (залишилося трохи рідини в центрі), нахиліть сковорідку, дайте половині омлету "з'їхати" з неї (стежте, щоб не втік!) І складіть його навпіл. Подавайте негайно.
Яйця по-кубинських, 4 порції
Що потрібно:
8 качиних або великих курячих яєць,
150 г твердого сиру зі злегка гострим смаком (наприклад, костромського),
3 ст. л. вершків жирністю 10%,
1 невелика цибулина,
1 зелений солодкий перець,
1 ст. л. вершкового масла,
500 г консервованих помідорів шматочками,
зелень петрушки, сіль і перець за смаком.
Що робити:
Яйця зварити круто, охолодити під струменем холодної води, розрізати уздовж навпіл. Жовтки вийняти, розім'яти виделкою. Сир натерти на дрібній тертці, половину додати до жовтків разом з вершками, дрібкою солі і дрібкою перцю; ретельно перемішати. Нафарширувати яєчні білки сумішшю і викласти у жароміцних форму. Цибулю і перець нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі в сковороді з товстим дном на середньому вогні, 3 хв. Викласти туди ж помідори разом з соком. Довести до кипіння, дати випаруватися рідини на дві третини обсягу, залити цим соусом яйця. Посипати сиром, що залишився. Поставити форму в духовку, розігріту до 180 С. Готувати 15 хв. Посипати подрібненою петрушкою і подавати з рисом.
Повітряний омлет з персиками і імбиром, 2 порції
Що потрібно:
1 банка (400 г) консервованих персиків,
1 ст. л. цукру,
щіпка сухого імбиру,
4 курячих яйця,
3 ч. Л. вершкового масла,
1/3 склянки раскрошенного імбирного печива (приблизно 5 цілих печива).
Що робити:
Персики нарізати тонкими часточками. Викласти їх в невелику сковорідку, посипати цукром і імбирним порошком. Гасити, помішуючи, на маленькому вогні, до повного розчинення цукру. Закрити кришкою, зберігати теплим, поки не знадобиться. Відокремити білки від жовтків, збити білки в щільну піну, потроху додавши туди чверть склянки холодної води. В іншій мисці збити жовтки до стану світло-жовтої піни. Акуратно змішати білки з жовтками. У добре розігрітій сковороді діаметром 24 см розтопити половину масла. Влити яєчну суміш. Смажити на середньому вогні 4-5 хв., Поки нижня сторона омлету не стане золотистою. Потім переставити сковороду в духовку, розігріту до 170 С, і запікати ще 10 хв. (Якщо ви використовуєте сковороду з ручкою, оберніть ручку декількома шарами фольги). Гострим ножем зробити по центру омлету неглибокий надріз від краю до краю, але не прорізаючи його наскрізь. На одну половину викласти персики, посипати їх печивом, скропити розтопленим маслом. За допомогою лопатки накрити другою половиною. Перекласти на підігріту тарілку і подати.
Рецепти страв з яєць.
Рецепти страв з яйцями.
Текст: Маріанна Орлинкова. Фото: Моргунова Катерина. Журнал "Гастроном" (# 5, 2007).
Але так чи вони прості, як здаються?Зварити і почистити Здавалося б, що тут складного: зварити яйце?