В розділ журналу "Гастроном '"
Слова на рисовому папері. Поради і рецепти з фотографіями.
Матеріал надано журналом "Гастроном".
Рисовий пудинг хочеться оголосити ідеальним десертом. Він не обов'язково повинен бути солодким або жирним і нести в собі заряд в тисячу калорій. Він хороший як маленьке баловство, як вишукане задоволення, як аристократичний штрих, довершує картину обіду.
Таке траплялося з кожним гастрономічно захопленим мандрівником. Спробуєш десь на поромній переправі в південному Таїланді гарячі млинці з яблуками - і потім за звичкою замовляєш тільки їх. І хоча цей смак вже давно існує лише в твоїх спогадах і повторити його, звичайно, неможливо, ці млинці - дивно різноманітні - відкривають для тебе світ зовсім в новому світлі. У моєму випадку така історія сталася з рисовим пудингом.
Навіть сьогодні, через багато років, я у всіх подробицях пам'ятаю пудинг, з якого все почалося. Я замовила його в Неаполі, в нічим не примітному ресторанчику. Був жаркий день, здається, в квітні. Пудинг принесли в скляній чаші, яка миттєво покрилася мільйоном крапельок. Вже один його вид був освіжаючим, як ковток морозного повітря (хоча мій супутник, дивлячись на нього, сказав: "Це ж звичайна рисова каша!").
Так, на перший погляд він дійсно був схожий на кашу, але при найближчому розгляді виявився справжнім, ідеальним пудингом: напівпрозорі круглі рисинки становили густий крем, в якому, як в хмарах, купалися горіхи і родзинки. Крізь тонке скло і молочні хмари можна було бачити крихту різних відтінків коричневого: мелені корицю, кардамон, мускатний горіх. Бог знає, що ще було в тому пудингу, але смаку він був найніжнішого - несолодкий і солодкий одночасно, пряний і делікатний. Загалом, саме з нього і почався мій "рисовий шлях".
Рисовий пудинг з апельсиновим сиропом і полуницею, (4 порції).
Що потрібно:
Сік 5 апельсинів,
3 ст. л. меду,
1 гілочка чебрецю,
10 ягід полуниці,
щіпка свіжомеленого чорного перцю,
700 мл молока,
0,5 склянки рису "арборіо",
1 ст. л. цукру.
Що робити:
У сотейник влити апельсиновий сік, додати мед, чебрець, довести до кипіння і випарувати до стану сиропу. Полуницю вимити, обсушити і нарізати на невеликі часточки, приправити перцем і прибрати в холодильник.
Молоко влити в каструлю, додати рис, цукор і довести до кипіння. Потім зменшити вогонь, накрити кришкою, уварити до стану густої каші, постійно помішуючи - близько 15 хв.
На дно скляного келиха укласти готовий пудинг, потім акуратно влити апельсиновий сироп, прикрасити полуницею.
Я замовляла його в ресторані Hotel de Paris в Биаррице, де в сутінках офіціанти запалювали на столах свічки в свічниках часів Наполеона. В кафе при бензозаправці на автобані Берлін-Мюнхен. На круїзному кораблі, що перевозить туристів з Монте-Карло в Рим. У чайній, в мусульманському кварталі Стамбула. І, будьте впевнені, в сотні інших місць. Точніше, всюди, де в меню значився рисовий десерт.
І ось що я виявила в результаті своїх досліджень: він зустрічається майже повсюдно, але ніколи не буває однаковим, він може носити різні імена, його подають гарячим або холодним, він не визнає класових і національних відмінностей. І правду кажучи, далеко не все солодке, що готують з рису, виглядає як пудинг - але об'єднує це сімейство вроджена аристократичність.
Рисові десерти "сягають корінням" в далеке азіатське минуле - їх придумали, зрозуміло, там, де основу кухні становили страви з рису і де навіть хліб пекли з рисової муки. Класичне поєднання - рис і кокосове молоко - обігрується в східній кухні ось уже багато століть, і традиційний рецепт індонезійського і тайського пудингу, м'якого і липучі, як сама кокосова м'якоть, неймовірно простий: зварити рис у кокосовому молоці, розкласти по формах, попередньо змазаним маслом ; подавати з кремом, приготованим з кокосового молока, яєць і цукру (варити на повільному вогні 10-15 хв.). Але є й інші рецепти - приклад східної вишуканості, в них крем для пудингу робиться з рисової муки і пасти з бланшованого мигдалю, в них додаються цедра і всі можливі спеції, фрукти, квіти і лікери.
Тонке і напівпрозоре, як матова рисовий папір, печиво - така ж невід'ємна частина японської культури, як ліхтарики з цієї самої паперу, як свіжий вітер, що відносить пелюстки квітучої сакури, як дзвін падаючих крапель в саду каменів. Взагалі, дивно, наскільки тісно переплелися кулінарні та культурні традиції різних країн. Важко уявити собі, наприклад, поета, який складає хокку: "зібраний рис на полях, / тепер розпустилися всюди / жовті хризантеми ..." - черпаючи натхнення в ... шоколадному різотто!
Мільфёй з шоколадним рисом, (4 порції).
Що потрібно:
700 мл вершків жирністю 10%,
0,5 склянки рису "арборіо",
100 г гіркого шоколаду,
2 ст. л. цукру,
щіпка апельсинової цедри,
0,5 пачки бісквітного печива.
Що робити:
У каструлі прогріти cлівкі, додати рис, варити при помішуванні 15 хв. Додати шматочки шоколаду, цукор, подрібнену цедру і масло. Зняти з вогню, добре перемішати. Вибудувати на тарілці башточку, чергуючи печиво і рис.
Італійським надмірностей тут явно немає місця. Зате ти ніби бачиш на столі, поруч з поетом, це тонке, як папір, і практично позбавлене смаку - не солодко і не солоне (саме хокку в кулінарній формі!) - рисове печиво. У фарфоровій тарілці із зображеними на ній журавлями.
У Середній Азії рисове печиво випікають у формі півмісяця, присвячуючи його, зрозуміло, Аллаху. Рис - одна з основ кулінарного світу, так що будь-яку страву з нього повно не тільки вуглеводів, але і всіх можливих символів, смислів і значень. Золотисто-білий півмісяць з ніжним хрускотом ламається у вас на зубах і тане в роті. Удача, достаток і благополуччя - ось, що обіцяно тому, хто вибирає рис на солодке.
Кілька століть тому рисові десерти переступили межу, що розділяє світ на Схід і Захід, і сьогодні з гастрономічних книг можна дізнатися, що рисовий пудинг - улюблене блюдо англійської королеви. А рисове печиво стало традиційним для шотландців. (В кельтської версії тісто замішується з рисової і пшеничної муки, вершкового масла, ванільного цукру і цукрової пудри. Потім розділяється на дві частини і випікається у вигляді двох тонких пластів - не забудьте виделкою виконати в тесті на деку невеликі поглиблення - розрізається на ромбики і подається до вечірнього чаювання).
Але найбільшого розквіту культура рисових десертів досягла в Італії. Простий рисовий пудинг був італійцям нудний (що їм англійська королева?), Тому вони об'єднали рисову основу зі свіжими фруктами і ягодами - і тим самим вдихнули в неї нове життя. Виявилося, що саме зі всілякими фруктами (а краще всього - ще й у поєднанні з морозивом або збитими вершками) солодкий рис набуває незвичайний, чарівний смак.
Ось, наприклад, як вони готують пиріг з черешнею: випікають два коржі (звичайне тісто: пшеничне борошно, вершкове масло, цукор, яйце і сіль), окремо готують рисовий пудинг (або, можна сказати, просту солодку рисову кашу). Потім кладуть на дно форми один з коржів, викладають на нього половину пудингу, на нього - свіжу черешню без кісточок, зверху - ще один шар пудингу, і накривають все це другим коржиком. І так запікають. Подають або теплим, або холодним.
Нескладно і оригінально. Ще більш простий і цікавий їх лимонний рисовий пиріг. Для нього потрібно зварити рисову кашу (для аромату додайте ванільний цукор). В окремій каструлі в 50 мл рому припустити ягоди чорної смородини (як тільки закиплять, зняти з вогню і залишити, поки ягоди не вберуть всю рідину). Вмішати в рис щедре кількість цукру, терту цедру лимона і вершкове масло. Дати охолонути і підмішати в рис чорну смородину. Збити в піну два яйця і додати в неї рисову начинку. Викласти в форму і запекти до утворення золотистої скоринки. Подавати з морозивом.
Або - рисовий соус (молоко, рисове борошно, цукор, подрібнений до консистенції пасти мигдаль і мигдальний лікер), який вони пропонують до будь-яких свіжих фруктів. Приготування такого соусу (як і більшості рисових десертів) не вимагає часу і особливого вміння, зате завдяки йому створюється атмосфера святкового і вишуканого вечері, навіть якщо справа відбувається на дачній веранді. Причому не обов'язково в Тоскані.
Ми, звичайно, не італійці, але з рисом звертатися теж вміємо. І все необхідне для приготування чудового рисового десерту у нас є. Свіжі фрукти, мелену корицю і мускатний горіх, родзинки і чорнослив, ром, лікер, навіть кокосове молоко можна знайти в магазинах - але головне, звичайно, рис. Хитрість в тому, щоб це був правильний рис. Кращим вважається сорт "арборіо", що відбувається з північного заходу Італії. Він не розварюється, а його круглі, напівпрозорі, з білою сердцевінкой рисинки утворюють подобу крему. І ще вони дуже хороші тим, що володіють "підвищеною чутливістю" до інших смаків - вони їх вбирають і, що називається, підкреслюють.
Чомусь я на сто відсотків впевнена, що той самий рисовий пудинг в Неаполі був саме з такого рису. Це наближає мене до розгадки таємниці, але сама таємниця не стає від цього менш привабливою.
Текст: Єлизавета Зайцева, фото: Світлана Сєдих, журнал "Гастроном".
Шоколадний рол з малиновим різотто, (4 порції).
Що потрібно:
30 г вершкового масла,
0,5 склянки рису "арборіо",
30 мл білого сухого вина,
350 мл молока,
350 мл вершків жирністю 35%,
1/3 стручка ванілі,
1-2 ст. л. цукру,
100 г свіжої малини,
200 г гіркого шоколаду,
1 гілочка розмарину,
Що робити:
У каструлі розтопити вершкове масло, всипати рис. Помішуючи, обсмажити, 1 хв., І влити вино. Випарити, постійно помішуючи. Потім додати 4 ст. л. суміші теплого молока і вершків. Готувати, поки молоко і вершки не вбереться. Продовжувати готувати, додаючи потроху молочну суміш і постійно помішуючи, 15 хв.
Стручок ванілі розрізати уздовж навпіл, вишкребти насіння разом з м'якоттю, додати разом з цукром в кінці приготування рису.
Шоколад розтопити на водяній бані. На робочій поверхні розстелити харчову плівку, розмазати зверху шоколад тонким шаром. У теплий рис додати малину, перемішати, дати охолонути. Викласти рис на шоколад тонким шаром, згорнути рол. Прибрати в холодильник на 40 хв.
Зняти плівку, розрізати навскоси. При подачі на стіл прикрасити листком розмарину.
В розділ журналу "Гастроном '"
О їм англійська королева?