mike_sv Кухарчук 5 рівня
- 11 жовтня 2016, 13:25
- 12514
Швидко набирає популярність метод повільної готування (Slow cooking) особливо хороший при приготуванні м'ясного рагу. Недороге, "жилаве" м'ясо в цьому рецепті навіть краще, ніж м'ясо дороге. Тривала теплова обробка при порівняно невисокій температурі призводить до того, що все грубі зв'язки, плівки м'яса максимально розм'якшуються, розчиняються, в той час як волокна м'язів залишаються м'якими і не грубіють, як при звичайному варінні. М'ясо в результаті стає виключно ніжним і набуває незабутній смак справжньої яловичої тушонки. Страва не вимагає якихось особливих кулінарних навичок, оскільки готується за принципом - поставив, включив і забув.
Готуємо необхідні за рецептом овочі, м'ясо. М'ясо для рагу можна вибрати практично будь-який, аби було досить жирне. Підійде шия, подбёдрок, грудинка, заріз. У мене була м'ясна гомілка, точніше - коліно. Після того, як я видалив кістку, сухожилля і хрящі, залишилося досить багато пристойною на вигляд м'якоті.
М'ясо ріжемо досить великими шматками, посипаємо сіллю і перцем, обвалюють у борошні. Струшуємо зайву муку і обсмажуємо м'ясо на сковороді на рослинному маслі на помірно сильному вогні. Перші три хвилини м'ясо не чіпаємо. Коли знизу з'явиться легка золотистої скоринка, починаємо заважати м'ясо до тих пір, поки м'ясо не обсмажиться з усіх боків, але не пересохне. Перекладаємо м'ясо в каструлю.
Думаю, не треба багато говорити про те, що овочі прекрасно распарились за цей час і дали сік, в якому, власне, і тушкувалось м'ясо. А ось про м'ясо, звичайно ж, варто трохи розповісти. М'ясо виходить якогось особливого смаку, дуже м'яке і ніжне. Причому воно по-особливому м'яке. Не так, як яловичина з супу - та одразу загрубіє, скукожітся вся і далі скільки її ні вари - все одно жорстка, хіба що на волокна розпадеться. Ні, в цьому рагу м'ясо як було спочатку м'яке, ще коли сире, таким м'яким і залишилося завдяки щадному температурному режиму. А все зв'язки, плівки сполучної тканини встигли розм'якшити до стану желе, яке чудовим чином загущающих бульйон і надає страві особливого смаку - смак сільського, томлёного в печі рагу. Про запах же я взагалі мовчу. 
Ну і, як будь-яке рагу, це блюдо чудово тим, що на наступний день воно стає ще смачніше.
ps Голяшку вибрав спеціально: вже якщо з нею вийде смачно - то про інше м'ясо і говорити нема чого.
pps Щоб рагу було більш рідке, на етапі закладки продуктів можна додати в каструлю чашку - іншу бульйону.
ppps Якщо гасити м'ясо при меншій температурі (70 - 75 град. Ц), то час готування слід збільшити, аж до 8-9 годин.