Про глютенін, гліадин і клейковину

Не так давно попалася на очі стаття, в якій стверджувалося, що колись давно росла пшениця, яка не викликала таких алергічних реакцій, як зараз, а зараз вона стала викликати, бо в її складі з'явився «новий» небезпечний білок - гліадин, який помістили туди жадібні селекціонери. Перечитала кілька разів, задумалася: начебто гліадин - це білок, який спільно з глютеніну утворює те, що ми називаємо глютеном і, здається, він був завжди через те, що природа сама створила пшеницю такий і селекціонери тут ні при чому. Про всяк випадок відкрила книжки, пошукала в інтернеті і знайшла багато цікавого. Ні, не про те, що гліадин - породження рук людських, а взагалі про пшеничному білку, його склад, властивості і здатності впливати на наш організм.

Ні, не про те, що гліадин - породження рук людських, а взагалі про пшеничному білку, його склад, властивості і здатності впливати на наш організм

Про білок і його склад

Прийнято вважати, що глютен складається з двох білків - гліадину і глютенина, перший робить клейковину розтяжною і еластичною, другий - міцної. Але насправді це дуже узагальнена думка, тому що пшеничний білок являє собою цілий білковий комплекс, в який входять різні білки, деякі з яких розчиняються у воді, не беручи участі в освіті клейковини. Більш того, шоста частина білка в пшеничній муці - водорозчинна, наприклад, в борошні, що містить 12% білка лише 10% утворюють клейковину.

Сенлі Ковен в своїй книзі «Технології хлібопечення» пише, що білок, як компонент пшеничного борошна, вперше був визнаний в 1729 г. Білки пшениці розділили на кілька груп, виходячи з того, в якому середовищі вони розчиняються:

  • альбуміни, які розчиняються в дистильованої воді;
  • глобуліни, які розчиняються в сольових розчинах;
  • проламіни (гліадин), які розчиняються в спирті (в 60- 70% -ному водному розчині етанолу, метанолу та ін.)
  • глютеніну, розчинні в розведеною кислоті.

Як ми вже з'ясували вище, білки, які утворюють клейковину - це останні два в цьому списку і вони обидва погано розчиняються у воді, але при цьому вбирають її і набухають, утворюючи клейковину. У домашніх умовах ми може тільки відмити сиру клейковину, яка буде виглядати, як гумовий сірий клубок, який буде включати в себе і гліадин, і глютенін і бути одночасно і розтяжним, і пружним. Але в лабораторних умовах ці білки виділяли окремо і спостерігали за їх властивостями. З'ясувалося, що глютенін (гідратірванний, тобто, змішаний з водою) являє собою «резінообразную короткорастяжімую при великому опорі деформації, пружну і щодо жорстку масу». Говорячи простою мовою, глютенін схожий на гуму гуму. А ось з гліадин, смешавшанного з водою, навпроти утворилася маса «рідка сиропообразная, сільнорастяжімая, вязкотекучем, липка і непружна», - пише Ауерман . В якості ілюстрації ось вам така картинка з книжки:

Зліва, як ви здогадалися - глютенін, за ним - текучий гліадин, а ось третій варіант - це сира клейковина, яка поєднує в собі властивості обох білків і одночасно і пружна, і розтягується. 90% сирої відмитої клейковини становлять нерозчинні білки, решта - крохмаль, клітковина, мінеральні речовини, цукру і жири. До речі, знаєте, скільки клейковина здатна всотати води? - зазвичай від 150 до 250% до маси сухих речовин.

Ауерман пише з цього приводу: «Ні крохмаль, якого в борошні близько 70%, ні будь-яка інша, крім білків, складова част муки не здатні при змішуванні з водою утворювати масу, навіть близьку по реологическим властивостями до пшеничному тесту».

Ауерман пише з цього приводу: «Ні крохмаль, якого в борошні близько 70%, ні будь-яка інша, крім білків, складова част муки не здатні при змішуванні з водою утворювати масу, навіть близьку по реологическим властивостями до пшеничному тесту»

Про сиру клейковину

Читаючи про методи добування білкових речовин з пшеничного борошна, неможливо було не спробувати самій відмити клейковину, притому, що у мене було прекрасне поле для експериментів: в арсеналі була як сильна пшеничне борошно (білка 13%), так і слабка, дуууже слабка (заявлено на пачці 10,6%, але там явно щось не так).

Замісила густе тісто з 100 гр. борошна, 60 гр. води (вологість, відповідно, 60%) і дрібки солі, дала півгодини отлежки. Ось тісто з сильною борошна:

Ось тісто з сильною борошна:

Ось з слабкою:

Ось з слабкою:

Вимісити до ось такого стану, начебто гладкого, але досить тягучого. Ось з сильною борошна:

Ось з сильною борошна:

Ось зі слабкого борошна.

Ось зі слабкого борошна

Поклала обидва грудки в воду, почекала хвилин 15-20, трохи розім'яти їх руками, потягнула клейковину. Сильна борошно показала ось таке віконце:

Сильна борошно показала ось таке віконце:

Слабка борошно спрацювала трохи інакше і віконце поповзло.

Слабка борошно спрацювала трохи інакше і віконце поповзло

Через хвилин 10-15 перемішала тісто в воді, різниця в поведінці стала ще більш помітна. Сильна борошно:

Сильна борошно:

Слабка борошно:

Після перемішування вода стала сильно каламутній, крохмалю осіло достатньо, і я вирішила спробувати відмити клейковину під проточною водою. І тут трапився сюрприз: я легко витягла ізводи грудку гумового тесту з сильною борошна і не змогла цього повторити з грудкою зі слабкого борошна - грудки не було!

Ось що виловила з миски, де плавало тісто з сильною борошна:

А ось миска з тестом з слабкою борошна, дивіться, що залишилося - сліди! Поки я намагалася хоч щось виловити, залишки клейковини остаточно розійшлися в воді.

Поки я намагалася хоч щось виловити, залишки клейковини остаточно розійшлися в воді

Зверніть увагу, спочатку з цієї муки вийшло цілком осудна тісто, однак білок виявився настільки слабким, що за короткий час просто розчинився. Я не знаю, чому саме, Ауерман ось що пише з цього приводу:

«Між змістом в зерні пшениці або в пшеничному борошні білкових речовин і клейковини існує пряма залежність. Чим вищий вміст білка в борошні, тим зазвичай вище і кількість відмиваємо з неї клейковини. Винятком можуть бути партії борошна з окремих видів дефектного зерна (ураженого клопом-черепашкою, самосогреваются або сильно перегрітого в процесі сушіння), з яких відмивання клейковини затрудненно і пов'язане з великими її втратами, а іноді і взагалі неможливо ».

В результаті експерименту у мене вийшов єдиний клубок клейковини вагою 35 гр. Нагадаю, що спочатку тісто важило 160 гр., 100 гр. в якому становила мука.

Дивіться, на дні миски - осів крохмаль!

Дивіться, на дні миски - осів крохмаль

Поки я відмивала клейковину, ця маленька дівчинка на ім'я Маша місила, не шкодуючи сил)

Поки я відмивала клейковину, ця маленька дівчинка на ім'я Маша місила, не шкодуючи сил)

До речі, грудку глютену, який у мене вийшов, я замаринувати в спеціях і зварила в бульйоні з соєвим соусом, лавровим листом і коренеплодами. Цікаво вийшло, правда, цю штуку ніхто, крім мене, є не захотів. А мені було смачно, чимось нагадало соєве "м'ясо", тільки ніжніше.

А мені було смачно, чимось нагадало соєве м'ясо, тільки ніжніше

І ще про гліадин

Вам на практиці це навряд чи стане в нагоді, як, втім, і мені, але це інформація дуже цікава. Виявляється, гліадин - дуже неоднозначний білок, який, звичайно, і виділили із загальної структури пшеничного білка, і віднесли до нерозчинним у воді, але при цьому змогли визначити, що він є хімічно однорідним білком, і що його можна розділити на п'ять фракції, що володіють різними властивостями.

Повернемося до думки, що гліадин спеціально впровадили в сучасну пшеницю з корисливими цілями. Твердження, що гліадин - «новий білок», не терпить ніякої критики, він завжди був присутній у складі пшеничного білка як в цілісному зерні, так і в уже змолоти. Разом з тим, виключати, що сучасна пшениця сильно змінилася в порівнянні в тій, яка росла 50 років тому, теж не можна. Люди завжди прагнули отримати більш високоврожайні і стійкі культури, тому тими чи іншими способами впливали на пшеницю і видозмінювали її. Сучасна пшениця і особливо біле борошно з неї, являє собою не самий здоровий продукт, враховуючи умови, в яких вона росте і речовини, якими обробляється. Крім того, гліадин сам по собі вважається стимулятором апетиту і разом з тим може викликати серйозне захворювання - глютеновою ентеропатією, в результаті якої страждають ворсинки кишечника (запалюються, стають коротшими) і перестають вбирати живильні речовини.

Мене це насторожило і в черговий раз зрадіти своїй млині: в будь-який момент з її допомогою можна зробити борошно з будь-якого зерна, змолоти хоч горох, хоч гречку, хоч полбу замість звичайної пшениці. Але думок повністю відмовитися від глютену не виникло, скоріше, бути більш виборчої та використовувати якомога якісніші борошно і зерно.

Удачі вам і смачного хліба!

До речі, знаєте, скільки клейковина здатна всотати води?