Оливи дуже невибагливі і життєздатні, саджанець швидко пускає коріння, а щоб знищити хоча б одне дерево необхідно зорати землю в радіусі п'яти метрів від зрубаної оливи, інакше частина кореня проросте і дасть початок новій рослині. Одне дерево може давати від 50 до 100 кг плодів на рік, тому, незважаючи на свої унікальні корисні якості, оливки - доступний і поширений продукт. Ціну маслин наполовину становить вартість ручної праці - збирати плоди необхідно так, щоб не пошкодити і не подряпати жоден з них.
Свіжі оливки можна знайти в продажу хіба що в Середземномор'ї, оскільки вони дуже швидко псуються і гіркі на смак. Так що перед тим як потрапити на стіл споживача ці плоди проходять технологічну обробку. Самий ощадливий спосіб консервації оливок - з використанням води, солі і лимонної кислоти (натуральний консервант, що перешкоджає розмноженню бактерій). Але якби все оливки маринували саме таким способом, то глянцево-чорні абсолютно однакові за кольором плоди в одній банці були б рідкістю. Зрілі оливки мають найрізноманітніші відтінки - від світло-лілового і темно-зеленого до фіолетового і насиченого коричневого кольору.
Червоні оливки - це зрілі плоди, які ще не встигли потемніти до синьо-чорного кольору. Вони поєднують в собі смакові якості зелених маслин (у них не так виражена гіркоту) і поживну стиглих чорних плодів.
Що ж надає їм чорний, як смола колір? Олеоропеін - речовина, що надає оливкам гіркоту - нейтралізується тільки в процесі бродіння. Натуральне бродіння оливок - довгий процес, який займає до півроку, тому у виробництві використовують хімічні методи обробки плодів. Обробка оливок лугом не тільки прибирає гірчинку, а й надає їм насичений чорний колір. Чому ж наявність хімікатів не вказано на упаковці? Після обробки оливки промивають і розфасовують для продажу. Так що в самих оливках хімікати дійсно відсутні. Однак відсутні також і корисні якості натуральних оливок.
Консервування оливок - в солі, оцтової або інший кислоті - єдиний спосіб прибрати гіркоту. Однак технологій обробки оливок дуже багато, починаючи з природного молочнокислого бродіння, закінчуючи консервацією інертним газом. А в середземноморській кухні популярні свіжі оливки, зібрані в січні, коли вони висушуються і подвяливаются сонцем. Гіркота з в'ялених плодів йде в повному обсязі, але смак маслин від цього стає пікантним.
На консервованих оливках можна побачити маркування, що повідомляє про спосіб їх виготовлення і обробки, країну виробника і сорт. Оливки бувають цільні, з кісточкою і без, фаршировані овочами, морепродуктами або сиром , Різані або роздавлені.
Манзанільі - круглі, симетричні плоди невеликого розміру з щільною м'якоттю; використовуються для віджиму оливкового масла при зборі в жовтні. У зрілому вигляді, коли маслини набувають насичено чорний колір, їх консервують, як фаршировані, так і в цілісному вигляді.
Гордаль або королівська олива - круглі зелені плоди, розміром з абрикос, масою 12-13 грам, делікатесні оливки з пониженим вмістом масел. Їх маринують в зеленому або стиглому вигляді, фарширують фетою, анчоусами, помідорами та іншими начинками, консервують цілими.
Каламата - столові оливки середнього калібру з тонкою шкіркою і досить великою кісточкою, яку рекомендується ковтати разом з плодом для нормалізації стану травної системи. Оливки мають круглу або овальну форму із загостренням в формі хвостика на кінці. Плоди збирають взимку, коли вони стають темно-фіолетовими і м'якими і маринують цілком або без кісточок у винному оцті і оливковій олії.
Халкідікі - великі столові оливки з загостреним кінцем; завдяки видатним розмірами (з невелику сливу, вага 13-14 грам) називаються ще «ослячими» оливками. Збір маслин проводять восени, поки вони не потемніли, консервуються в зеленому вигляді з оливковою олією, морською сіллю і спеціями. Вживаються як закуска на святах, в складі салатів і середземноморських коктейлів.
Золоті (Gold) - великі овальні оливки з насиченим смаком, дерева оливи ростуть на території давньогрецького міста Спарта. М'якоть ніжна і хрустка, смак пікантний, з легкою кислинкою. Маринуються традиційно в винному оцті і морської солі.
Чорні оливки - назва сорту вказує на характерну особливість плодів. При дозріванні в листопаді-грудні ці оливки виглядають в точності так, як маслини з рекламних картинок: середніх розмірів, правильної овальної форми, чорні і блискучі. М'якоть ніжної текстури, насичений оливковий смак.
Як вибрати оливки
Показником якості плодів є рівна поверхня шкірки без подряпин і інших пошкоджень, але допустимо присутність плям і крапочок, якщо оливки збирали на середній стадії зрілості. М'якоть повинна бути пружною, а кісточка - невеликий і легко віддільна. При цьому якщо ви віддаєте перевагу фаршировані оливки, краще взяти цілісні плоди і відокремити кісточки самостійно, оскільки в оливках з анчоусами, сиром або іншими начинками, які продаються в супермаркетах, може міститися занадто багато консервантів.
При виборі оливок віддавайте перевагу ті, що упаковані в скляну тару - так ви зможете самостійно оцінити ступінь зрілості і натуральний колір плодів, крім того, така упаковка менш токсична. Смолисто-чорні оливки явно вимочували в розчині каустичної соди - луг вимиває гіркий олеоропеін, але разом з ним маслини позбавляються цінних вітамінів і антиоксидантів. Подивіться на склад продукту: наявність глюконату заліза (стабілізатор кольору) - теж вірний знак, що темний відтінок маслин має штучне походження.
зберігання оливок
Крім технології обробки свіжих оливок на їх смакові і поживні властивості впливають способи зберігання. Чим дешевше оливки і маслини, які ви купуєте, тим більша ймовірність, що виробник заощадив на тарі. Бляшані банки, в які упаковують маслини, можуть бути виконані з неякісних сплавів металу, що містять олово і цинк. При тривалому зберіганні ці речовини можуть проникати в маринад і в плоди, роблячи їх небезпечними для здоров'я.
Щоб уникнути цього, внутрішню поверхню жерстяної тари обробляють харчовим лаком. Якщо ж банку з оливками легко деформується, ви бачите сліди іржі на її поверхні, то матеріал виготовлення неякісний, а оливки можна вживати в їжу.
При виборі оливок звертайте увагу на склад: будь-які речовини крім лимонної кислоти, солі і води потенційно небезпечні для здоров'я. Інші органічні кислоти - щавлева, аскорбінова, молочна й оцтова - не уявляють шкоди для здоров'я, але впливають на смакові якості оливок.
Глутамат натрію в складі підсилює смак оливок, але має масу побічних ефектів, а присутність цієї речовини практично у всіх консервованих продуктах погіршує його дію.
Натрієвий альгінат зберігає пружність і цілісність оливок навіть при тривалому терміні зберігання - плоди не розпадаються, мають правильну форму, не пухкі, а пружні. Однак цей консервант тільки маскує прострочений продукт, непридатний для вживання в їжу.
Чим корисні оливки
Оливки як в свіжому, так і в маринованому вигляді корисні для організму, а нерафіновану олію зі свіжих оливок поповнює нестачу поліненасичених жирних кислот і використовується для профілактики атеросклерозу.
Підвищений вміст ненасичених жирних кислот в оливках робить їх відмінним продуктом для профілактики серцево-судинних захворювань, а кальцій у складі плодів дозволяє уникнути остеохондрозу і зробити кістки міцнішими. Оливки дозволяють нормалізувати роботу щитовидної залози, так як містять йод і комплекс інших мікроелементів.
Сквален, виявлені в складі маслин, здатні зупиняти ріст злоякісних пухлин. Масло оливок в суміші з лимонним соком має жовчогінну дію і може застосовуватися в складі очисних програм, тільки не на гострій стадії захворювань печінки, шлунка і жовчного міхура. Підвищений вміст заліза (150 мг на кілограм сухої ваги при щоденній нормі в 30-40 мг) дозволяє використовувати оливки для лікування анемії, спричиненої нестачею гемоглобіну.
В їжу корисніше вживати оливки з кісточками: по-перше, тому що в процесі технологічної обробки в оливки без кісточок додатково додають консерванти, щоб вони залишалися щільними і пружними, а по-друге - кісточки містять корисні для організму речовини, яких немає в самих маслинах . Оливкові кісточки абсорбують токсини і роблять сильний жовчогінну дію.
М'якоть оливи містить клітковину, пектинові речовини , Вітаміни, жирні кислоти, антиоксиданти і комплекс мінералів. Пектинові речовини сприяють очищенню кишечника, клітковина збирає і виводить з організму токсини і шлаки. Таким чином, вживаючи по 6-7 оливок в день, ви зменшуєте процеси бродіння в кишечнику, що сприяє нормалізації його мікрофлори і пригнічення розвитку паразитичних організмів.
Плоди оливи мають багатий мінеральний склад і вітамінний комплекс (K, D, токоферол, ретинол і аскорбінова кислота). Завдяки цьому оливки допомагають запобігти розвитку онкологічних новоутворень, зміцнити опорно-руховий апарат, посилити кисневе постачання м'язів. Комплекс ненасичених жирних кислот, що міститься як в самих плодах, так і в оливковій олії - олеїнової, ліноленової і лінолевої - допомагає відновити нервову систему після стресу.
Антиоксиданти, зокрема, вітаміни A і E, якими багаті маслини, нейтралізують вільні радикали, перешкоджаючи пошкодження і передчасного старіння клітин. Вітамін А бере участь в синтезі багатьох гормонів, необхідних для здоров'я опорно-рухового апарату та репродуктивної системи, а також покращує сутінковий зір.
Масло, що добувається з оливок, широко поширене в багатьох країнах світу і вважається надзвичайно корисним дієтичним продуктом. Температура горіння у нього - 200 градусів, тоді як у соняшникової олії - 160 градусів. А це означає, що під час смаження на оливковій олії утворюється менше акриламіду - токсичної речовини, здатного спровокувати ріст злоякісних пухлин.
Шкода оливок і маслин
Шкода оливок в першу чергу пов'язаний з порушеннями технології виготовлення. У консервовані оливки, запаковані в неякісну бляшану тару, можуть потрапляти важкі метали, які провокують розвиток захворювань шлунково-кишкового тракту, нервової системи, органів кровотворення. Свинець при попаданні в організм вимиває кальцій з кісток і сприяє їх ламкості.
Оливки мають жовчогінну дію, тому їх вживання в їжу може послужити відмінною профілактикою хвороб підшлункової залози, жовчного міхура і жовчовивідних шляхів. Однак у людей, хворих холециститом, оливки можуть викликати загострення захворювання.
Свіжі оливки і оливкова олія дуже калорійні, тому не можуть бути основою раціону в дієті для людей, які страждають ожирінням .
Що ж надає їм чорний, як смола колір?Чому ж наявність хімікатів не вказано на упаковці?