Осетинські пироги - це, напевно, одне з найвідоміших страв Осетії. Варіантів і назв багато, в залежності від начинки, на цей раз я пропоную спекти кабускаджин - осетинський пиріг з начинкою з капусти і сиру. Пиріг дуже смачний, ніжний, з тонким шаром тіста і солідною кількістю начинки. Відлітає просто в момент))) Приготуйте і переконайтеся самі!
Приготування:
Осетинські пироги - це пироги ритуальні, наповнені значенням і сенсом. Три вертикально розташованих пирога пов'язані з трьома найважливішими категоріями життя: Бог, Сонце і Земля і тільки в траурних випадках готують осетинський пиріг з 2 частин.
Для тесту в 1/4 склянки теплої води додайте по чайній ложці сухих дріжджів і цукру. Дайте постояти 3-4 хвилини, щоб дріжджі наситилися водою і краще перейшли в розчин, а потім розмішайте до повного розчинення. Додайте 1-2 чайні ложки борошна, розмішайте, щоб вийшла бовтанка без грудок, і залиште в теплі хвилин на 15-20. Якщо дріжджі живі, вони, відчувши цукор, оживуть і видадуть пінну шапочку. Якщо через 15 хвилин дріжджова бовтанка НЕ спінилася, значить дріжджі втратили свою активність, а просто кажучи загинули, і їх потрібно замінити. У підійшла дріжджову бовтанку додайте теплу воду до повного склянки.
У простору миску просійте борошно, додайте сіль, розмішайте. У центрі борошняної гірки зробіть лунку і вилийте туди дріжджову суміш і молоко. Поступово підсипаючи борошно з країв до центру, замісіть дуже м'яке рухоме тісто. Зверніть увагу на визначення «рухливе», так характеризують тісто для осетинських пирогів професіонали і, на мій погляд, це визначення дуже добре, зрозуміло і правильно визначає яким воно повинно бути по густоті. В процесі замісу, якщо тісто виходить густуватим, додавайте воду. Цього разу я додала 0.5 склянки, але вам може знадобитися або трохи менше, або трохи більше в залежності від борошна. Замішане тісто дуже добре вимісити. У процесі вимішування поступово додайте рослинне масло. Ось таке негусто рухливе тісто у мене вийшло в фіналі.
Вимішати тісто змажте рослинним маслом, закрийте плівкою і залиште в теплі для підйому. Тісто має збільшитися в 2 рази.
Поки тісто підходить, приготуйте начинку. Капусту дрібно наріжте. Розігрійте на сковорідці рослинне мало, викладіть капусту і тушкуйте при відкритій кришці близько 10 хвилин. Слідкуйте за нагріванням, щоб капуста не засмажити, а вже тим більше не підгоріла. Коли капуста трохи осяде, закрийте сковорідку кришкою і тушкуйте до бажаного ступеня м'якості. У процесі гасіння при необхідності додавайте потроху воду, щоб капуста саме тушілась, а не смажилася. Готову капусту зніміть з вогню і дайте повністю охолонути. Якщо капуста вийшла надмірно вологою, відкиньте її на сито або навіть відіжміть.
Сир натріть на тертці або, якщо сир м'який, подрібніть руками. В оригіналі використовується осетинський сир, через брак його можна замінити бринзою, фетою, адигейським або іншим ропні сиром. Особисто я змішую бринзу, адигейський і сулугуні. Змішайте капусту і сир. При необхідності додайте сіль. Розділіть начинку на 3 рівні частини і з кожної сформуйте-зліпите колобок.
Підійшло тісто розділити на 3 частини і викладіть на добре подпиленний борошном робочий стіл (я зазвичай використовую деко). Кожну частину тіста округлятимете. Для цього зберіть кінці тесту до центру, а потім переверніть. В результаті у вас повинні вийти 3 тестяних колобка.
Зверху прикрийте тісто плівкою, щоб воно не підсохли. Візьміть один шматок тіста, викладіть на подпиленний борошном дошку і розімніть в коржик. На центр коржі покладіть колобок начинки. Зберіть краю тесту в кісетік.
Акуратно розімніть кісетік в коржик відповідно до розміру вашої форми. Розминайте зверху вниз і від середини до країв.
Перевертати корж дуже зручно за допомогою двох дощечок. Для цього накриваєте корж зверху ще однієї дощечкою, перевертаєте, верхню дощечку знімаєте і розминаєте далі. В процесі розминки користуйтеся борошном, тому що тісто липке. Розім'яту корж перекладіть в суху, нічим не змащену форму і розімніть-слід регулювати за розміром форми.
У центрі зробіть отвір для виходу пари.
Випікайте при 220-240 ° С до зарум'янювання. Перші 5 хвилин тримайте пиріг в нижній половині духовки, а потім проведіть в центр. Після випічки струсіть зайву муку зверху (якщо раптом така буде) і змастіть вершковим маслом.
Охолоджувати на решітці.
Приємного вам апетиту!