Бісквіт: правила і тонкощі, стаття.

  1. холодний спосіб
  2. Правила, тонкощі і хитрощі приготування бісквіта
  3. Якщо збираємося робити рулет ...
  4. Якщо є проблеми з духовкою ...

Пишні і апетитні, легкі і ароматні - бісквіти. Бісквіти, які можна їсти, ледь дочекавшись кінця випічки, або робити з ними торти, рулети, тістечка ... Словом, бісквіти, які ми всі так любимо. І які не всім вдаються. Або вони просто не пробували їх спекти, злякавшись труднощів.
А тому ми зібрали головні правила, тонкощі і маленькі хитрощі - щоб у нас з вами завжди виходили чудові бісквіти.

Нагадаємо, що бісквіт має всього три основних інгредієнта: яйця, цукор і борошно, і що є два основних способи приготувати бісквітне тісто: холодний і гарячий.
Холодний спосіб краще використовувати, якщо ми збираємося робити рулет, тому що бісквіт виходить ефірно-легкий, але менш розсипчастий.
Гарячий (на водяній бані) спосіб застосовуємо, щоб отримати більш щільний і більш розсипчастий бісквіт, який практично не осідає при випічці. Хоча варто відзначити, що більшість любителів випічки зазвичай користуються холодним способом приготування тіста для будь-яких виробів.

холодний спосіб

Інгредієнти:

  • 5 великих яєць
  • 1 склянка цукру
  • 1 склянка борошна

Спосіб приготування:

  1. Заздалегідь виймаємо з холодильника яйця, щоб вони зігрілися до кімнатної температури. Просіваємо борошно в мисочку, з якої зручно буде її підсипати. Приготуємо посуд для збивання - для жовтків і білків, ложку для перемішування. Переконаємося, що посуд ідеально чиста.
  2. Приготуємо форму для випічки, змастіть вершковим маслом її дно і стінки приблизно на 1 см у висоту - якщо змастити на всю висоту, бісквіт зісковзне і осяде, підніметься тільки середина. Посиплемо форму борошном або манкою. Включимо духовку на 180 ° - якщо в рецепті не вказана інша температура.
  3. Обережно відокремлюємо білки від жовтків. Жовтки розтираємо з половиною цукру, поки не зникнуть крупинки, після чого збиваємо до збільшення обсягу в 2-3 рази. Багато обходяться без цього етапу, але тісто буде краще, якщо його не пропускати.
  4. Промиваємо насадки міксера і насухо витираємо. В іншому посуді на максимальній швидкості міксера (блендера) збиваємо білки, поки об'єм не збільшиться в 3-5 разів. Поступово, цівкою підсипає цукор, що залишився, поки маса не зіб'ється в тугу піну, а цукор повністю розчиниться.
  5. Прибираємо міксер. Беремо в руки дерев'яну ложку або силіконову лопатку.
  6. До збитим жовтків додаємо приблизно третину збитих білків, перемішуємо рухами ложки зверху вниз, всипаємо не поспішаючи борошно, продовжуючи обережно заважати.
  7. Додаємо білки, що залишилися, все тими ж рухами розмішуємо тісто до однорідності.

Гарячий спосіб

  1. Тут немає необхідності готувати стільки посуду, тому що не треба розділяти білки і жовтки. Але підготовлені форми і заздалегідь включена духовка - це святе. Інгредієнти - ті ж.
  2. підготуємо водяну баню . Оскільки мало хто має спеціальне обладнання, то нам потрібні дві каструлі: більшого розміру і меншого. Або каструля і миска. Каструля поменше повинна стійко триматися на стінках великий, в яку ми наливаємо і нагріваємо воду - не до кипіння.
  3. Розбиваємо в меншу каструлю яйця, ставимо на баню і починаємо безперервно, теж на найвищій швидкості, збивати, поки яєчна суміш не підігріється до температури 40-50 °. Немає спеціального градусника? Помацати суміш пальцем - в кінці кінців, у нього температура 36,6 °, значить, суміш по відчуттю повинна стати теплою.
  4. Не перериваючи роботи міксера, ставимо каструлю на стіл і продовжуємо на тій же швидкості збивати, підсипаючи цукор, поки маса не охолоне до 20-25 ° і не збільшиться в об'ємі в 2-3 рази.
  5. Ось тепер всипаємо цівкою борошно і тим же прийомом - зверху вниз, а не по колу - обережно замішуємо однорідне тісто.
  • Форму або лист (застелений папером для випічки) ми приготували заздалегідь. А тому, як тільки тісто, приготоване першим або другим способом, готове - відразу виливаємо в форму одним рухом, щоб не утворилися непотрібні повітряні бульбашки. Розрівнюємо і відправляємо в духовку, ставимо на середній рівень.
  • Тісто не повинно заповнювати форму більше, ніж на ¾ висоти - воно адже сильно підніметься. Звичайно, багато що залежить від нашої духовки. Але в середньому тонкий шар бісквіта випікається 8-12 хвилин, а шар товстіший - 25-40 мм - від півгодини до 45 хвилин.
    Готовність бісквіта після закінчення необхідного часу перевіряємо дерев'яною паличкою або зубочисткою: протикаємо, витягуємо суху - все готово.
  • Добре випечений бісквіт без проблем відстає від бортиків форми, а при натисканні пальців легко відновлює форму.
  • НЕ МОЖНА відкривати духовку, хоча б перші 10-15 хвилин - бісквіт осяде. Він - створення ніжне, не терпить різких і взагалі ніяких струшувань, стукотів, криків і тупоту. А тому малолітніх непосид і неповоротких чоловіків на час випічки з кухні видворяємо.
  • Щоб настільки вдалий нам бісквіт не осів після випічки і його легко було вийняти з форми - виймаємо форму з духовки і ставимо на мокрий рушник. Після чого перекладаємо (перевертаємо) на решітку до повного охолодження.
  • Якщо збираємося розрізати бісквіт - пам'ятаємо про те, що для цього він повинен постояти мінімум 4 години, оскільки різати його тим легше, чим довше він простояв недоторканим. А якщо намічено ще й просочувати бісквіт - то ріжемо не раніше, ніж через 8 годин. Так що краще спекти бісквіт напередодні і - нехай стоїть від 12 до 24 годин
  • Розрізати бісквіт можна ножем, але краще - волосінню. Робимо позначки-прорізи на боках коржа, вставляємо в них міцну нитку або волосінь, схрещуємо її кінці перед собою - і тягнемо в різні боки.

Що стосується бісквітних рулетів - про особливості їх випічки і згортання див. Нижче.

Правила, тонкощі і хитрощі приготування бісквіта

  1. Його якість в основному визначається якістю збитих білків. А збити їх в міцну стійку піну ми зможемо, якщо:
    • використовуємо тільки свіжі яйця ;
    • вибираємо найбільші - в них більше білка;
    • акуратно відокремлюємо білки від жовтків. Але, якщо в білки потрапила крапля жовтка - врятувати становище може тільки одне: готувати тісто гарячим способом;
    • використовуємо для збивання тільки абсолютно чисту суху посуд; трохи жиру на стінках - і вся робота нанівець;
    • для гарантії якісного збивання ставимо посуд, в якій ми збиваємо білки, в таз з холодною водою, льодом або снігом;
  2. Маємо під рукою сіль, лимонну кислоту або лимонний сік, щоб додати трішки, якщо яйця, на наш погляд, збиваються не кращим образом.Не використовуємо для бісквіта дешеве борошно - тільки вищого гатунку.
  3. Чи не лінуємося просіяти борошно - це нескладне дію збагатить її киснем і додатково розпушити, зробить більш пишним наше тісто. Крім того, видалить непотрібні домішки, які трапляються в будь-який борошні.
  4. Перед підсипання борошна вимикаємо міксер і все інше робимо вручну - міксер на цьому етапі може осадити збиту піну. Використовуємо дерев'яну ложку або силіконову лопатку.
  5. Змішуємо білки, жовтки і борошно швидко, але дуже акуратно, не звичними круговими - а рухами зверху вниз, які збережуть бульбашки повітря всередині тесту і не дозволять йому осісти.
  6. Якщо за рецептом в тісто додається крохмаль, або розпушувач , Какао, ванілін - спочатку змішуємо додаткові інгредієнти з борошном.
  7. Мак, цедру і ін. Краще додати, коли борошно вже перемішана з яйцями.
  8. Додавання крохмалю дозволяє отримати бісквіт більш пористий і не такий кришиться.
  9. Форму для бісквіта змащуємо злегка розм'якшити вершковим маслом: дно повністю і стінки приблизно на 1 см висоти - або менше, якщо шар бісквіта тонкий.
  10. Коли нам потрібно приготувати бісквіт без яскраво вираженої скоринки, ніжний і легкий - наприклад, для масляних тістечок або тортів - то змащену маслом форму акуратно вистилає папером для випічки, відрізавши її «стінки» на висоті не більше 5-6 мм. І цей папір теж змащуємо по денця маслом.
  11. Тісто для бісквіта можна готувати з розпушувачем. В цьому випадку змащуємо маслом і посипаємо борошном і дно, і стінки форми до верху.
  12. Не слід влаштовувати перекуру після приготування тіста - його необхідно негайно вилити в форму і відправити в духовку. Інакше - осяде, про пишності можна забути.
  13. Ставимо форму на середині висоти духовки. Якщо верх занадто швидко покривається рум'яною скоринкою - варто прикрити його змоченою у воді папером або фольгою. Міцна скоринка може заважати випаровуванню вологи, корж залишиться непропеченим, мокрим в середині.
  14. Бісквіт - не любитель високих температур і нетерплячих господинь: найкраще він печеться при 180 °, а з додаванням шоколаду або какао - при 170 °. Правда, є рецепти з іншим температурним режимом.
  15. Деякі господині радять після того, як бісквіт в духовці піднявся і злегка взявся скоринкою, знизити температуру до 160 ° і пекти до готовності при цій температурі.
  16. Краще, звичайно, не відкривати духовку до кінця випічки. У всякому разі, перші 10 хвилин - точно, інакше корж може осісти. Якщо це необхідно - відкриваємо трохи, ненадовго і дуже обережно.
  17. Бісквіт не любить струшувань, стуку, криків і тупоту.
  18. Найкраще, якщо ми хочемо одержати не підмоклий, а ніжний легкий бісквіт, дати йому потрібну кількість годин охолонути на решітці.
  19. Бісквіт можна посипати, наприклад, цукровою пудрою і з'їсти негайно після випічки. Але, щоб творити з нього кулінарні шедеври, розрізати і т.д., він спочатку повинен трохи підсохнути. Трохи - це мінімум 4 години, а до просочення - мінімум 8 годин. Зручніше випекти його ввечері, а розрізати, просочувати і збирати торти-тістечка - через 12-24 години. Тоді він і кришитися практично не буде, і після просочення не розмокне і не втратить форму.
  20. Розрізаємо бісквітний корж на шари за допомогою ножа або волосіні. Простіше - волосінню. Робимо на боках коржа позначки-прорізи, вставляємо лісочку, перехрещуємо перед собою - і тягнемо в різні боки, тримаючи кінці паралельно.

Якщо збираємося робити рулет ...

  1. Тісто для бісквітних рулетів часто роблять більш рідким, ніж для більш товстих коржів;
  2. Якщо в рецепті передбачена добавка вершкового масла - його треба розтопити і остудити до кімнатної температури, додавати в суміш перед засипанням борошна;
  3. Бісквітний пласт печемо на листі, застеленому папером для випічки (пекарської). Рівномірно розподіляємо на ньому тісто, товщина якого в різних рецептах варіюється від 3 до 10 мм;
  4. Готовий гарячий бісквіт викладаємо на рушник, посипане цукровим піском, папір видаляємо, бісквіт з допомогою рушники звертаємо рулетом і залишаємо для охолодження. Це дозволяє і зберегти м'якість випічки, і гарантувати, що, коли пласт потрібно розгорнути для нанесення начинки - він не розкришиться;
  5. Остиглий пласт розгортаємо, наносимо начинку і звертаємо;
  6. Можна згорнути гарячий пласт і без рушники - з папером, на якій він дбав, а видалити її при розгортанні охололого пласта;
  7. Якщо начинка для рулету НЕ масляна, а з варення, конфітюру, фруктів і т.п. - то можна прямо на гарячий пласт бісквіта швидко, поки він не охолов, нанести гарячу, підігріту в мікрохвильовій печі начинку, згорнути рулет, дати йому охолонути і просочитися;
  8. Крем для рулету робимо більш м'яким, щоб при згортанні він не тиснув на бісквіт.

Якщо є проблеми з духовкою ...

  1. Тісто піднімається горбом через нерівномірне прогрівання. Іншим разом відразу ставимо наверх додатковий лист. Якщо підгорає знизу - ставимо вниз посудину (можна металеву миску) з водою. Все це робимо перед включенням духовки.
  2. Духовка гріється тільки знизу - на дно ставимо перевернутий деко або - якщо є - пару чистих цегли. Вони нагріються в духовці і забезпечать більш рівномірний жар.

У нас не було мети розповісти про бісквіті все-все. Для цього мало однієї статті. Є маса різних рецептів тесту і виробів з нього. Але правила приготування класичного бісквіта ви - якщо не були з ними знайомі - тепер знаєте. Є що додати? Пишіть коментарі.

Схожі матеріали:

Немає спеціального градусника?
Є що додати?